La cucina toscana comprende tantissimi piatti tradizionali, che nel corso del tempo hanno acquisito una fama crescente: tuttavia, in questa regione ritroviamo ricette appartenenti a tradizioni molto diverse, tanto che più che di "cucina toscana" potremmo parlare di "cucine toscane".

Dal lampredotto ai cantucci, dalla ribollita al castagnaccio, dalla bistecca alla fiorentina all'acquacotta: i piatti tipici toscani spaziano dai primi, ai salumi, ai dolci, passando per un vasto impiego della selvaggina e del tipico pane toscano.

Con la nostra selezione di ricette regionali toscante porterete in tavola il sapore autentico di una tradizione antica e ricca di sapori e profumi. Provatele tutte!

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La cucina toscana e la tradizione contadina

La tradizione della gastronomia toscana si è sviluppata principalmente sulla base di quelli che erano un tempo i piatti poveri della cucina contadina, mentre quelli di creazione cortigiana sono pressochè scomparsi.

Infatti, tra le ricette regionali tipiche regionali della Toscana più conosciute, troviamo molte zuppe "di ripiego", realizzate con gli scarti o con gli avanzi: è il caso - ad esempio - della pappa al pomodoro, la ribollita, il lampredotto o l'acquacotta.

Sempre alla tradizione contadina afferiscono anche i tradizionali salumi toscani, come il prosciutto toscano, la pancetta (o "rigatino") e la celebre finocchiona: era infatti uso presso le classi medio-basse, anche se abitavano in città, recarsi dai contadini a fine autunno per acquistare un maiale da ravversare (ovvero macellare), in modo da avere provviste di carne (in forma di salumi) per tutto l'inverno a venire.

"Come sa di sale lo pane altrui"

Uno degli elementi centrali della cucina toscana tradizionale è certamente il pane. Come in Umbria, si tratta di pane sciapo, ovvero senza sale: secondo una versione della storia, pare questa usanza sia dovuta al fatto che Pisa avesse imposto delle tasse eccessivamente alte sul sale che transitava dal porto toscano; secondo altri, fu la stessa Firenze ad imporre la famigerata tassa.

Con ogni probabilità si tratta soltanto di leggende, e l'usanza del pane senza sale è dovuta al fatto che veniva accompagnato da pietanze molto saporite, come i già citati salumi.

Ciò che è certo è che già Dante nella Commedia si riferisce a quest'usanza; nel canto XVII del Paradiso infatti, profetizzando per bocca del trisavolo Cacciaguida il proprio esilio, il Poeta scriverà “tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui”, a significare che per lungo tempo Dante, esiliato, non avrebbe potuto gustare il pane sciapo della sua Toscana.

Il pane è effettivamente un elemento molto ben valorizzato dalla tradizione contadina della cucina toscana, essendo protagonista di molti primi piatti: la panzanella, la panata, la pappa al pomodoro e l'acquacotta sono tutte zuppe contadine a base di pane raffermo.

I primi piatti toscani

Tra i primi piatti toscani più antichi, oltre alle altre zuppe già menzionate, c'è certamente il caciucco alla livornese: si tratta di una zuppa a base di pesce, originario - come dice il nome stesso - della città marinara, ma diffuso anche nel viareggino.

Secondo una leggenda, questa ricetta toscana si deve ad un guardiano del Fanale (ovvero il faro del porto), al quale un editto proibiva di friggere il pesce, poichè l'olio doveva essere utilizzato per alimentare il faro. Pensò bene quindi di utilizzare polpo, seppia, calamaro, scorfano, coda di rospo, gallinella, palombo, nocciolo, cicale, scampi, cozze e vongole per una ricchissima e saporitissima zuppa.

Non si hanno certezze in merito alla veridicità di questa storia, naturalmente: è ben più probabile che il caciucco sia nato come zuppa di pesce misto per riutilizzare gli scarti della pesca rimasti invenduti.

La carne

Un'altra tradizione importante della cucina toscana è quella che riguarda la cacciagione: essa trova largo impiego non soltanto nei secondi piatti toscani, come il cinghiale in dolceforte (antica ricetta dell'aristocrazia toscana, a base di cinghiale e cioccolato), ma anche nei primi piatti.

Infatti i menù di tutte le osterie dell'entroterra prevedono almeno un primo di pasta con ragù di selvaggina, come le pappardelle al sugo di lepre o al ragù di cinghiale, oppure ancora con la carne di capriolo.

Inoltre, la Toscana è la patria di alcune razze animali estremamente pregiate: prima fra tutte la chianina, una razza di bovino allevata allo stato brado per l'appunto in Val di Chiana, e valorizzata principalmente con la bistecca alla fiorentina (forse il più celebre piatto tipico toscano).

Abbiamo poi i suini di cinta senese: si tratta di una razza particolarmente antica e apprezzata, anch'essa allevata allo stato brado nella zona di Siena, e caratterizzata da una fascia bianca che percorre il corpo dell'animale. Viene utilizzata in particolar modo per la produzione di salumi, come il salame di cinta senese.

Vini e formaggi toscani

La Toscana è anche terra di formaggi, dei quali il più celebre è certamente il pecorino toscano, già noto nell'antichità e citato anche dallo storico e naturalista romano Plinio il Vecchio: si tratta prevalentemente di un formaggio a pasta semidura, ma che si può trovare in commercio sia fresco che stagionato.

Questa regione e le sue colline sono molto note anche per la produzione vinicola, in particolare per quanto riguarda il vino rosso: tra le denominazioni DOCG troviamo infatti il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico ed il Morellino di Scansano - solo per citare i più famosi.

Sono perfetti per accompagnare un buon piatto a base di carne toscana, che sia una fiorentina o delle pappardelle al cinghiale!

I dolci toscani

Il più celebre prodotto dolciario toscano sono certamente i cantucci (o cantuccini), originari della città di Prato: sono dei biscotti secchi alle mandorle, la cui caratteristica forma è dovuta al fatto che il filone dell'impasto viene tagliato a fette mentre è ancora caldo.

Sono ottimi soprattutto se accompagnati dal vin santo, il famoso vino toscano liquoroso. Anche su di esso girano numerose leggende: secondo una delle più celebri, l'epiteto "santo" è dovuto al fatto che un un frate francescano, durante la Peste Nera del 1348, lo avesse usato per guarire gli appestati di un lazzaretto. Non siamo sicuri che possa guarire la peste, ma certamente un goccio di vin santo con qualche cantuccio potrà lenire il vostro spirito.

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