Nino di Costanzo, direttore chef ristorante il Mosaico

Tra i suoi cavalli di battaglia c’è il “Napule e”, il ventaglio di dieci dessert dedicati a Napoli, premiato come dolce dell’anno nel 2012. Direttore del ristorante Mosaico del Terme Manzi Hotel, unico Relais & Chateaux di Ischia (appena “decorato” con due stelle dal Gambero Rosso e dalla Guida Michelin), il grande chef campano Nino Di Costanzo (a sua volta insignito del Premio Pasta dell’anno dalle guide Gambero Rosso ed Espresso), è un cuoco un po’ sui generis in questi tempi di sovraesposizione: schivo e di poche parole, allergico all’esposizione mediatica e per nulla interessato all’immagine.

 

A quarant’anni, sei uno dei più apprezzati chef italiani, molto noto anche fuori dal Paese. Uno che, come si dice, ha bruciato le tappe. E’ vero che la tua passione è cominciata in famiglia, al seguito di mamma e nonne o sono le solite leggende urbane?

E’ verissimo. Fin da bambino stavo sempre vicino a mia mamma e a mia nonna, ottime cuoche, che passavano gran parte della loro giornata ai fornelli e io dietro a loro a curiosare e imparare. Ho cominciato a realizzare i primi piatti quando avevo appena undici anni.

 

Per esempio?

Direi soprattutto Pan di Spagna e crostate. Sono stati questi i miei primi passi in cucina.

 

Poi, la scuola alberghiera e l’iter consueto dei cuochi.

Esatto. A mano a mano che “crescevo” anche professionalmente si affinava la passione. Andavo in giro per il mondo con gli chef stellati e guardavo, provavo e imparavo fino a definire uno stile culinario mio.

 

A proposito, tu non ha nemmeno un blog. E’ strano di questo tempi.

Non mi piace l’esposizione mediatica, non mi interessa, non è nelle mie corde.

 

Cucinare invece sì. Lavori tantissimo e dormi poco, a quanto leggo.

Non trovo giusto dire che lavoro tanto. Questo per me non è un lavoro.

 

Anche la passione è un lavoro.

Il fatto è che mi diverto moltissimo a cucinare. Ecco, dovessi dare una definizione della cucina direi che è divertimento puro, e anche devozione a quello che si fa. Che nel mio caso c’è di certo: cucinare mi piace immensamente.

 

Quanto tempo passi, mediamente, ai fornelli?

Molto, non saprei dire quanto ma molto, davvero.

 

Oltre alla “sostanza”, curi parecchio il lato estetico. Quanta importanza ha che un piatto venga ben presentato, magari in una tavola allestita come si deve?

In realtà, l’aspetto estetico è l’ultimo dei problemi perché mi viene naturale, istintivo, ma è come una cornice. Importante, sì, ma quello che conta è il quadro, la sostanza come dici tu. E cioè la qualità delle materie prime, l’esecuzione e il fatto di portare avanti la tradizione del territorio, anche rivisitandola.

 

In molti Paesi il pranzo e la cena come momenti collettivi di aggregazione della famiglia (o anche degli amici) sono spariti, da noi questa abitudine sopravvive, sia pure in maniera diversa a seconda della regione o della zona. Secondo te, si tratta di rituali importanti?

Sicuramente sì, anche se personalmente preferisco il pranzo alla cena. Sono a favore delle cene leggere, non solo perché una cena abbondante si digerisce con più fatica ma anche perché il pranzo dà la possibilità di soffermarsi di più a degustare i cibi che si mangiano, e magari di continuare a riflettere su quello che si è appena assaggiato e di parlarne. Credo che i pranzi lunghi siano una bellissima e sana abitudine.

 

Volete provare a riprodurre una delle ricette di Nino di Costanzo? Provate la sua pasta e patate gourmet!

 

 

Vota questo articolo