Perché usare il vino per cucinare? Oggi scopriremo tutti i trucchi per dare un tocco speciale alle pietanze, aggiungendo una piccola dose del nettare del dio Bacco.
Questa semplice operazione, il cui atto in gergo culinario si definisce come “sfumare con il vino”, permette a risotti, soffritti, secondi di carne a cottura lenta e a molte altre preparazioni di poter beneficiare delle numerose proprietà di un buon vino, che brucia i grassi, contiene zuccheri e profuma la pietanza. Tutto ciò a una condizione, naturalmente: ovvero che il vino sia di alta qualità.
Vino e cucina
Il vino che usiamo per cucinare deve essere buono, proprio come un altro ingrediente qualsiasi della vostra ricetta: è questo il primo e unico requisito fondamentale per assicurarsi la riuscita di una ricetta con questo tipo di preparazione.
Basta seguire delle semplici dritte: è meglio che per sfumare utilizziate una bottiglia di vino appena stappata, evitando economici tetrabrick contenenti vino da tavola e bottiglie lasciate aperte da giorni e non conservate alla giusta temperatura.
È consigliabile anche utilizzare nella preparazione lo stesso vino che abbinerete al vostro menù per il pranzo o la cena che state preparando: ad esempio, sfumate il vostro secondo a base di pesce con un buon bianco, lo stesso che poi servirete a tavola.
Fate attenzione però anche a non eccedere in senso opposto, visto che non è opportuno usare grandi vini (magari molto cari) per cucinare, poiché alcune delle loro proprietà si perdono nella cottura.
Degustare il vino prima di usarlo in cucina
Non occorre essere dei sommelier per giudicare un vino da cucina sufficientemente buono. Il sapore e l’odore a tappo, l’acidità o, peggio ancora, il sentore di aceto sono difetti facilmente riscontrabili se, prima di usarlo per sfumare o irrorare la nostra pietanza, ne degustiamo mezzo bicchiere, lo annusiamo e lo teniamo un po’ in bocca per valutarne le proprietà, il gusto e il retrogusto.
Se siete degli esperti, potrete usare la varietà, il coupage o l’annata che più si adatta ad ogni singolo piatto. Per i comuni mortali, basterà un pizzico di buonsenso e di olfatto!
Vino bianco o rosso? Qualche consiglio
In realtà non esiste una regola fissa. In generale, per cucinare è meglio usare lo stesso vino con cui si pensa di accompagnare il piatto. Il vino per il brasato, che si tratti di stufati di carne o di selvaggina, è il rosso, che ha la proprietà di sgrassare il sapore della carne.
Viceversa, usare il vino bianco per cucinare il pesce, i frutti di mare e le salse di colore più chiaro è fondamentale. Solo il baccalà o il tonno fanno eccezione ed accettano anche il vino rosso.
Per le carni bianche, come pollo, anatra, tacchino o coniglio, il vino bianco è decisamente preferibile ad un rosso corposo; in alternativa, potete optare anche per un vino rosso contenente una quantità minima di tannino.
All’inizio, durante o a fine cottura?
Il vino, bianco o rosso che sia, va utilizzato al momento opportuno: esso dipende dal ruolo che questo ingrediente svolge nell’equilibrio del piatto.
Nel caso dei soffritti, ad esempio, va utilizzato ad inizio cottura, per esaltare il sapore e lasciare un piacevole retrogusto nel piatto finito. Se lo scopo è invece quello di marinare la carne, andrà usato naturalmente prima della vera e propria cottura (che sia alla griglia o in padella).
Viene usato durante la cottura nel caso di stufati o brasati, perché contribuisce a “sgrassare” il sapore della carne. Viene usato a fine cottura invece se l’obiettivo è semplicemente quello di profumare il piatto.
Un trucco interessante è quello di versare il vino ai bordi della pentola o padella e non al centro, perché è proprio lì che si raccoglie la parte più grassa del soffritto e il vino può assolvere il suo compito (ovvero sfumare e bruciare i grassi) con più efficacia.
L’alcol che evapora
Come ultima dritta, un dato scientifico che può esserci molto d’aiuto in cucina: l’alcol presente nel vino evapora alla temperatura di circa 77 gradi e ciò significa, considerando che l’acqua bolle a 100 gradi, che l’alcol versato a inizio cottura evapora quasi totalmente.
In questo “quasi” sta il punto! Tenetelo in considerazione se il piatto è destinato a bambini, donne incinte o astemi. Si sa, è un rischio minimo perché mezzo bicchiere di vino non ha mai ucciso nessuno, ma la prudenza non è mai troppa!
E voi come usate il vino in cucina? Per sperimentare i nostri consigli, provate qualcuna delle nostre ricette, come lo spezzatino al vino rosso o le vongole al vino bianco!
