Ingredienti
Preparazione Pasta e patate di Nino Costanzo
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Step 1
Lessate le patate viola, sbucciatele, schiacciatele, quindi conditele con olio e sale. Stendetele su un silpat (foglio di carta anti aderente usato per cuocere e congelare) con una silhouette con forme circolari di varie misure, poi congelatele. Infine staccate e mettete da parte.
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Step 2
Rosolate dell’aglio tritato con un filo d'olio, aggiungete i pomodorini tagliati in 4, salate, cuocete 5 minuti e passate al passaverdure.
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Step 3
Soffriggete la cipolla tritata a julienne, aggiungete le patate gialle, la salsa di pomodoro e portate a cottura aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua. Frullate e setacciate.
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Step 4
Versate la panna in un pentolino e ponetela sul fuoco, quindi fate cuocere a fiamma moderata fino a ridurre la panna della metà. Aggiungete la provola e il parmigiano e frullate. Sbollentate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo in quadrati di 1 cm., fate lo stesso con la seppia, che avrete precedentemente grigliato, e la pancetta rosolata.
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Step 5
Lessate le patate bianche, emulsionatele con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettetele in un sifone e caricate di gas. Tenete al caldo.
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Step 6
Cuocete la pasta in acqua bollente salata a seconda del gusto, prestando attenzione alle differenti cotture di ciascun formato.
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Step 7
Posizionate sul piatto i cubi di pancetta, pomodoro e seppia, la salsa di patate gialle, quella di provola e le cialde di patate viola. Una volta cotta, saltate la pasta nel fondo di cottura della pancetta, posizionate nel piatto, adagiate a fianco i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno e la spuma di patate calda.
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Step 8
Ultimate con chips di patate, qualche patata a dadini fritta e olio extra vergine d'oliva.