In Veneto il panettone più gastronomico!
Nascosta in un angolo di Veneto, per la precisione a Resana, in provincia di Treviso, la pasticceria Zizzola con il suo panettone farcito (con crema chantilly, torroncino e sciroppi di frutta) offre esperienze indimenticabili. Una variazione sul tema che mette voglia di applicare il principio galileiano del «provando e riprovando», ma riferito alla pasticceria anziché alla scienza sperimentale.
La famiglia Zizzola è ormai alla quinta generazione di pasticceri, aprì a Resana nel 1871 come panificio e a mano a mano che passavano gli anni si è specializzata nel dolce. Attualmente sulla tolda di comando c'è Damiano, 45 anni, subentrato al padre quando era ventunenne, ma sono i cinque i membri della famiglia a lavorare nella pasticceria di Resana. Arriva ad avere una ventina di dipendenti nei momenti di massima richiesta, ovvero prima delle festività.
Come nacque il panettone farcito?
«Fu mio nonno a inventarlo, era stato pasticcere della Real Casa, sia a Torino, sia a Roma, probabilmente è una forma di nobilitazione del dolce tradizionale natalizio».
Come è cambiato nel corso degli anni?
«Be', è stato modificato parecchio. All'inizio era fatto soltanto con la crema pasticcera che però non era della stessa densità di quella attuale: la farina aveva meno amido, per dirne una. Poi si è evoluto, aggiungendo vari tipi di salse. Oggi ne abbiamo cinque tipi: altro a quello classico, lo facciamo al cioccolato, ai frutti di bosco, al pistacchio e al caffè».
E quali altre modifiche importanti ha subito?
«Abbiamo quasi eliminato l'alcol, in modo che lo possano mangiare anche i bambini. Lo abbiamo sostituito con sciroppi di frutta e siamo passati da una media di 25-30° a una di 10-12°, con un taglio di quasi la metà».
A parte il Trevigiano, quali sono le zone dove il vostro panettone farcito è maggiormente apprezzato?
«Abbiamo clienti in Germania, a Monaco e Stoccarda, e in Francia, vicino a Parigi, e a Marsiglia, che riforniscono soprattutto i ristoranti. In Italia, invece, le aree dove è possibile trovare il nostro panettone farcito sono attorno a Roma, attorno a Firenze, nell'area di Ferrara e Bologna. Non siamo invece in grado di effettuare singole spedizioni. Si tratta di un prodotto molto delicato, ricco com'è di crema, quindi di scarsa durata e che necessita di essere refrigerato. Abbiamo una logistica collaudata per mandarlo nelle zone dove viene richiesto, con furgoni e camion frigorifero».
Ma se si volesse provare a farcire in casa un panettone industriale, quali sono i suggerimenti di Damiano Zizzola?
«Si possono usare i prodotti per preparare una crema, ma bisogna avere l'accortezza di diluirla con un po' di panna, altrimenti rimane troppo densa, si può aggiungere anche del mascarpone, che la rende ancora più gustosa, ma in questo caso bisogna aumentare la panna, perché il mascarpone tende ad addensare».
E nel resto dell'anno?
«A Pasqua abbiamo la colomba farcita, mentre tutto l'anno facciamo la focaccia veneta, che può essere farcita a richiesta».
Che differenza c'è tra la focaccia veneta e il panettone, uvette e canditi a parte?
«La focaccia veneta richiede 12-15 ore di lievitazione, il panettone e la colomba almeno il doppio».
E voi, come degusterete il vostro panettone?
