Il delizioso ombelico di Venere

Storia e leggenda di una specialità tutta emiliana

La leggenda vuole che il tortellino sia il ritratto culinario dell'ombelico di Venere, opera di un ispirato oste bolognese. La storia spiega invece che appartiene alla grande famiglia delle torte, sfoglie di pasta farcite di carne, pesce o verdura, di cui il tortellino, come appare chiaro anche dal nome, è il più piccolo rappresentante.

A Bologna, che si contende la paternità con Modena, il tortellino è culto. La sua ricetta è stata ufficialmente depositata alla Camera di Commercio locale dalla "Confraternita del tortellino", già nel 1974, per preservare l'autenticità di questa preziosa pasta ripiena.

Il vero tortellino è tutto fatto a mano, a partire dall'impasto, fatto solo di farina e uova e steso col mattarello in una sfoglia molto sottile. Si ricavano dei quadrati di quattro centimetri di lato, su cui si posa una pallina, grande su per giù come una ciliegia, di ripieno fatto di lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, vera mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Il tortellino si chiude infine piegando il quadrato di sfoglia lungo la diagonale e arrotolando il triangolo così ottenuto attorno al dito indice, fino a dargli la caratteristica forma, che ricorda, appunto, un ombelico.

Solo in brodo!

Il tortellino, secondo l'ortodossia, non si consuma che in un modo: in brodo. Solo così questa preparazione, così laboriosa e gustosa, esalta tutte le sue qualità. Il tortellino deve morire lessato in un buon brodo, possibilmente di cappone, ma anche di gallina o di manzo e gallina (qui l'ortodossia si fa meno severa). Gettateli nel brodo bollente e da quando vengono a galla, bastano un paio di minuti, oppure spegnete e lasciate che stufino nella pentola coperta per un cinque minuti buoni. Una scodella di tortellini in brodo non avrebbe bisogno di alcun condimento, ma una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato è ammessa, e ad alcuni piace invece una grattatina di noce moscata. Una ventina di tortellini costituiscono una buona porzione.

Fuori dall'ortodossia, tutti i condimenti sono ammessi: sono molto diffusi alla panna o al ragù, ma si vedono con panna e prosciutto, panna e noci, panna e funghi, burro e salvia, e addirittura in preparazioni al forno, gratinati e pasticciati in ogni modo. Chi vuole cimentarsi in simili ricette, limitate solo dalla fantasia, deve avere almeno l'accortezza di lessare il tortellino in un brodo leggero o di dado, e mai in acqua, che disperderebbe i sapori. Se consumati asciutti, calcolate 200-250 grammi di tortellini freschi a testa.

E voi i tortellini li preferite in brodo o asciutti?

 

C’è ripieno e ripieno

Il tortellino si differenzia dalle altre paste ripiene, oltre che per la forma, per la farcitura. I tortelloni e ravioli possono essere imbottiti di ogni sorta di verdure, formaggi, carne e pesce, che possa suggerire l'inventiva del cuoco o la tradizione locale (per esempio, i tortelli di zucca a Mantova, il cappelletti al formaggio in Romagna o i culurgiones con patate e menta in Sardegna). Il vero tortellino invece è farcito esclusivamente di un impasto di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano-reggiano, uova e noce moscata. Le altre varianti che si trovano in commercio non corrispondono all'autentica tradizione.


Sapreste riconoscere il vero tortellino emiliano?

Il vero tortellino artigianale si riconosce dal bel colore giallo oro della sfoglia e da una certa irregolarità, tipica delle preparazioni manuali. Cuoce uniformemente e senza rompersi, cosa che accade di frequente con quelli fatti a macchina, la cui pasta tende anche a diventare leggermente viscida. Il tortellino si conserva bene in frigorifero per qualche giorno e sopporta molto bene il congelatore, che è anzi un metodo di conservazione consigliato e pratico: quando volete gustarne un bel piatto, non occorre far altro che togliere dal freezer la porzione necessaria e metterla direttamente nel brodo bollente, senza scongelare.

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