I segreti della pentola che fischia
Una cottura che offra la velocità e la praticità necessarie per la vita moderna, senza rinunciare al gusto e alla salute può sembrare una chimera, ma invece esiste uno strumento che lo permette in maniera impeccabile: stiamo parlando della pentola a pressione, oggetto che, forse perché fischia minacciosamente, suscita ancora molte diffidenze in alcune famiglie. Vediamo perché è più da amare che da temere.
Che cos’è
Il principio di funzionamento della pentola a pressione è molto semplice, e noto già dal 1600 (all’epoca un prototipo chiamato digesteur fu creato dal francese Denis Papin): chiusa ermeticamente con uno speciale coperchio dotato di valvola di sfogo, al suo interno si crea e si mantiene una pressione di circa il doppio di quella atmosferica, condizione che permette, secondo un elementare principio della fisica, di toccare una temperatura di 120°, rispetto ai 100° che sono il massimo raggiungibile con una normale pentola. Questo significa che il cibo può cuocere in tempi notevolmente ridotti, da metà fino a un terzo, con risparmio di energia e maggiore salubrità, in quanto grazie al minore impiego di acqua e alla più breve esposizione al calore si conservano meglio i principi nutritivi.
Come si usa
Nella pentola a pressione si usa poco liquido, perché al contrario di una normale casseruola, il vapore acqueo non si disperde, ma si conserva nel suo ambiente ermetico e contribuisce a cucinare. Una volta chiusa con l’apposito coperchio, si mette su un fuoco abbastanza alto, finché il caratteristico fischio non segnala che è entrata in pressione (molti modelli recenti dispongono anche di uno specifico pistoncino segnalatore). A questo punto si abbassa la fiamma e si comincia a calcolare il tempo di cottura. Al termine, prima di essere aperta in tutta sicurezza, la pentola va riportata alla pressione atmosferica, “sfiatando” la valvola, cioè lasciando uscire velocemente tutto il vapore, o lasciando raffreddare la pentola, volendo anche sotto un getto d’acqua fredda. A patto di rispettare pochissime elementari norme, la pentola a pressione è sicurissima e assolutamente non scoppia come una bomba, come alcune leggende metropolitane vorrebbero.
Cucinare con la pentola a pressione
Il principale svantaggio di questo utensile sta nel fatto che non si può controllare lo stato della cottura, e occorre quindi imparare a calcolare bene i tempi in relazione all’alimento e al tipo di preparazione desiderato. Con la pentola a pressione si possono fare zuppe, bolliti, stufati, arrosti, brasati, se occorre combinando anche cotture classiche, per esempio per rosolare o ridurre, ed è ottimo per cuocere a vapore, usando il cestello generalmente in dotazione. Si possono cucinare verdure, legumi, pesce, carne, ma anche la pasta e il risotto, ed è imbattibile per gli alimenti che necessitano di tempi lunghi, quali legumi e cereali. In generale le vivande risultano più saporite e hanno meno bisogno di sale o spezie, grazie alla minore dispersione di aromi naturali.
I
tempi di cottura
Alcuni esempi di tempi di cottura: un arrosto di manzo da mezzo kg cuocerà in 40-45 minuti in 3 decilitri d’acqua, un pollo da 1 kg con 3,5 dl in 25-30 minuti. Per un filetto di salmone da mezzo chilo basteranno 6-8 minuti in 1,5 dl d’acqua, 1 kg di patate a fette saranno pronte in appena 5-6 minuti e in 2,5 dl, i fagiolini in 3-4 minuti, le carote a fette in 6 minuti. 250 grammi di riso cuociono in mezzo litro d’acqua in 6 minuti. I legumi secchi e rinvenuti, coperti a filo d’acqua cuociono in un 20/30 minuti. Ricordiamo che i tempi di cottura si calcolano sempre dal momento del fischio.
Usate normalmente la pentola a pressione? Quali piatti suggerite di cucinare sempre con questa pentola?
La sicurezza della pentola a pressione
Fra le norme da rispettare è compresa una corretta manutenzione e pulizia. In particolare la guarnizione va tenuta al riparo da oggetti taglienti o detergenti che potrebbero rovinarla, pregiudicando il funzionamento della pentola, e la valvola deve essere tenuta perfettamente pulita e libera da eventuali frammenti di cibo che vi si potrebbero insinuare durante la cottura. Occorre perciò evitare di cuocere cibi che potrebbero intasare la valvola, quali certi legumi e cereali che producono schiuma, o pietanze al cartoccio. La pentola non va mai riempita oltre il livello di sicurezza chiaramente indicato, vietati anche vasetti e barattoli sigillati, che potrebbero effettivamente esplodere.
