Curiosità sul panettone

I «pani di latte e zuccaro» dei quali il ferrarese Cristoforo Messisbugo fornisce la ricetta nel 1564 sembrano essere gli antenati del panettone. Il tuo pane «lo lascerai ben levare» (cioè lievitare), raccomanda il cuoco degli Estensi, e «questo pane è più bello a farlo tondo».

 

Un po' in tutta Italia esisteva una tradizione di dolci natalizi derivati da una nobilitazione del pane: panün valtellinese, pandolce genovese, panspeziale bolognese, panforte senese, panpepato umbro-toscano, pangiallo laziale.

 

Un po' di storia

Attorno all'origine del panettone sono fiorite un mucchio di leggende. Una racconta che il cuoco degli Sforza, disperato perché il suo dolce si era bruciato, accetta di mandare in tavola il dolcetto preparato dallo sguattero con gli avanzi di pasta, un po' d'uvetta e dei canditi. Il duca e i suoi cortigiani, dopo un'iniziale perplessità, apprezzano moltissimo l'opera del ragazzo di cucina, di nome Toni. Nascerebbe così il Pan di Toni. In realtà panettone è semplicemente un accrescitivo di pane.

Le ricette del «panattone» riportate nei primi ricettari ottocenteschi appaiono piuttosto diverse dal panettone attuale. Uno del 1853 dice di mescolare farine di fiore e semola di grano duro, niente uvetta, né uova, né lievitazioni multiple (compaiono per la prima volta nel 1868). Pellegrino Artusi, nella sua Scienza in cucina, del 1891, il primo ricettario compiutamente italiano, snobba il panettone milanese a favore del panettone Marietta, ovvero quello preparato dalla sua cuoca Marietta Sabatini. Il panettone multilievitato, con uova, burro, uvette e canditi, si prende la rivincita nel 1915, con Ada Boni e il suo Talismano della felicità.

 

La nascita del panettone industriale

Il panettone che apprezziamo oggi è figlio dell'industria e il suo papà si chiama Angelo Motta. Apre il suo primo forno a Milano nel 1919 e il successo è tale che amplierà la produzione su scala industriale. È Motta ad avere l'idea di “dopare” il panettone, cioè di metterci più burro, più uova e più lievito, facendolo sollevare fino ad assomigliare un po' a un cappello da cuoco. La concorrenza con Gioacchino Alemagna darà vita a un prodotto sempre migliore.

La stessa cosa aveva fatto Domenico Melegatti a Verona con il pandoro. Anche questo è figlio dei dolci tradizionali natalizi, il nadalin, a forma di stella, e il pan de oro, probabilmente un dolce aristocratico ornato con una foglia d'oro. Melegatti ci aggiunge più lievito, burro e uova, lo cuoce dentro uno stampo perché possa lievitare meglio e di più e lo brevetta nel 1894. Ma, come per il panettone, il grande successo arriverà con la produzione industriale.

La tradizione del panettone da Milano emigra nel vicino Piemonte. Antonio Balocco apre una pasticceria a Fossano nel Cuneese, mentre nel 1922, a Pinerolo, Pietro Ferrua sforna il panettone Galup secondo una sua ricetta esclusiva, che prevede una forma bassa con glassatura arricchita di nocciole delle Langhe; galùp un piemontese significa goloso. Altro celebre marchio piemontese è il panettone Maina.

 

 

La diffusione

Fondamentale per la diffusione del panettone è la pubblicità. Angelo Motta, che ne intuisce la forza, e nel 1933 istituisce un ufficio apposito. L'anno successivo esce il manifesto con la grande M rossa in campo nero e un panettone (ancora basso) tagliato a metà, con cinque fette che scendono a cascata. Comincia l'identificazione del panettone con Milano. Motta apre negozi monomarca in tutta Italia e sfrutta la potenza dello sport: a ogni vincitore di tappa del Giro d'Italia viene consegnato un panettone di 12 chili.

Oggi il panorama industriale è completamente cambiato: degli 85 milioni di pezzi che ogni anno vengono prodotti in Italia, soltanto una minima parte è prodotta in Lombardia. Il panettone è diventato veneto, visto che il leader del settore è la veronese Bauli, nata nel 1922. Ma anche Motta e Alemagna, nel frattempo divenuti marchi di una multinazionale, producono a San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona. Nella patria d'origine del panettone oggi a produrre è rimasta soltanto le Tre Marie.

 

Gli artigiani del panettone

Chi sono i maghi del panettone? La palma se la disputano i soliti noti, e in questo caso Milano e provincia tornano a giocare in attacco. Teresio Businelli, con la sua Pasticceria Pinuccia, ad Arluno e Andrea Besuschio, alla quinta generazione della pasticceria di famiglia, ad Abbiategrasso si contendono il primato in provincia. A Milano città, invece i fan si dividono tra i supporter del panettone della Pasticceria Cova, in via Montenapoleone, e quelli della Pasticceria Marchesi, in via Santa Maria della Porta (ma in pratica si trova in Corso Magenta). Tra loro si è inserito alla grande il tedesco Ernst Knam con il panettone prodotto nella suo locale di via Anfossi.

E se qualcuno è intollerante al lattosio, non occorre che rinunci al piacere del panettone. I Filippi, di Zanè, in provincia di Vicenza, hanno approntato un dolce all'olio di oliva che non fa per nulla rimpiangere quello al burro. Maria con il marito Giuliano, e oggi assieme ai figli Andrea e Lorenzo, usano soltanto ingredienti di prima qualità, come un lievito madre che vive ormai da quarant'anni.

 

Milano, Verona o Torino: qual è il vostro panettone preferito!

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