5 dritte per uso e consumo del pesce azzurro

C’è perfino un festival dedicato interamente al pesce azzurro, nientemeno! Si chiama Anghiò. Trenta ricette di chef  nazionali e internazionali e i cui protagonisti sono sgombri, sardine e tonni, cucinati nelle maniere più fantasiose e strane come nel caso della giapponese tatsuta age (sgombro fritto marinato con salsa di soia) e del gunkan maki (sushi con alghe nori e tonno). 

 

Da una decina d’anni, d’altronde, il pesce azzurro viene adottato anche dai grandi chef, dopo essere stato, per molto tempo, appannaggio della cucina popolare. Merito del sapore molto gustoso, dei noti pregi per la salute (contiene grassi insaturi Omega 3 che fanno bene a cuore e coronarie) e del costo decisamente accessibile, dato che questi pesci abbondano nelle nostre acque. Per esaltare al meglio il loro gusto e ottenere piatti saporiti e delicati bisogna però attenersi a regole molto precise (sia nella scelta del prodotto sia nella sua preparazione), apparentemente banali ma determinanti per la riuscita della pietanza. 

1.  Pesce azzurro, specie ittica a sé?

No, con il nome di pesce azzurro si intendono alcuni tipi di pesce accomunati dal colore bluastro e dal ventre che tende all’argento. Alla “famiglia” appartengono, tra gli altri, sarde, sgombri, tonni, pesci spada, alici, cicerelli, costardelle, lanzardi e lampughe.

 

2. Branchie & Co

Per capire se è fresco, innanzitutto, bisogna guardare il colore. Il pesce fresco e di qualità ha in genere un colore vivo. Le branchie devono essere rosso acceso, tendente al bordeaux. Le branchie sbiadite possono essere sintomo, oltre che di scarsa freschezza, di un cattivo stato di salute del pesce e del fatto che è stato pescato in acque contaminate. Nel pesce fresco l’occhio è brillante e la cornea è decisamente più convessa rispetto a quello del pesce che invece non lo è. E per finire, la rigidità. E’ forse la regola più importante. Il pesce resta rigido da qualche minuto a qualche ora dopo la morte (un lasso di tempo che dipende in misura minore anche da altri fattori tra cui la tecnica di pesca). A mano a mano che perde rigidità, anche le qualità  proteiche diminuiscono.

 

3. Operazione pulizia

Che si decida di mangiarlo fresco (la soluzione ideale) o di conservarlo nel congelatore, il pesce deve essere comunque sviscerato e pulito. Per la prima operazione vanno usate le forbici: s’infila la forchetta nell’apertura posteriore e si taglia fino alla testa. A quel punto, va aperto l’addome da cui si estraggono le viscere. Si lava quindi il pesce e si estrae la lisca, usando un coltello apposito (a lama molto fine). Per completare l’operazione, vanno eliminate con una pinzetta le spine che sono rimaste eventualmente nella polpa. 

 

4. La cottura: una questione di taglia

Naturalmente le tecniche di cottura variano a seconda del tipo di pesce, ma la regola generale è che, dato che il pesce azzurro ha carne piuttosto secca, è meglio evitare cotture che la asciughino ulteriormente. Nel caso di pesci più grandi come tonno e pesce spada (che vengono cucinati a tranci), l’ideale è cuocerli alla piastra, mentre la cottura al forno è consigliata a condizione di controllarla con estrema attenzione. Per chi ha la fortuna di avere un barbecue, è consigliata la cottura alla brace. In questo caso il trancio può essere condito con un intingolo di limone spremuto (meglio se a mano), origano selvatico, aglio a spicchio o trito, olio extra vergine, sale, pepe. E spennellato poi con 3-4 rametti di origano legati. Anche per i piccoli valgono le cotture indicate sopra, un altro tipo di preparazione molto gustosa è quella “al cartoccio”: forno a 180° gradi, cottura per circa venti minuti (varia a seconda del taglio del pesce). 

5. In tavola

Molto usato, in gran parte nella cucina siciliana, i sughi a base di sarde e sardine, ma anche di tonno e pesce spada. Le ricette sono moltissime, ma in tutte vanno usati i filetti di pesce azzurro, sfilettati a crudo e cucinati con salse ed erbe aromatiche. Naturalmente dopo essere stati “spinati”. L’uso delle sarde si estende per tutta la penisola, la ricetta più nota è quella veneziana delle sarde in saor. Ma questo pesce sano e umile si presta a varie ricette sfiziose. Abbondano i risotti, le paste, le fritture e gli abbinamenti più insoliti che arricchiscono di sapore i piatti di mare.

 

 

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