4 conserve mare e monti

Se è vero che l’estate è il mese della cicala, fatta per godersi il bel tempo, le giornate da trascorrere in spiaggia, le passeggiate in montagna o, comunque sia, regalarsi un meritato riposo, per gli amanti della cucina non è il caso di stare con le mani in mano!

Soprattutto in una stagione in cui la frutta e la verdura sono più rigogliose e gustose, bisogna approfittare, non soltanto per farsi una scorpacciata in tempo reale, ma anche per metterle da parte - da vera e propria sindrome della formica - per potersene servire nei mesi più freddi.

Ebbene si! stiamo parlando delle conserve, quelle della nonna, quelle fatte in casa con metodi rustici e tradizionali e, nel limite del possibile, servendosi di prodotti ecologici o, comunque sia, locali.

Il tempo delle conserve con i prodotti d’estate è arrivato! È dunque l’ora, tra l’amaca e il tuffo, di mettersi all’opera per poter poi gustare in inverno i prodotti freschi, elaborati con le nostre mani.

Ecco, dunque i consigli di base su come preparare una conserva di albicocche (ricordiamo che il termine marmellata vale solo per gli agrumi); mettere le acciughe sotto sale; selezionare le melanzane da mettere a “dormire” nell’aceto e fare incetta di pomodori per le nostre “pomarole” invernali.

 

 

1. Marmellata d’albicocche, il momento dolce della colazione.

La Ricetta: procuratevi 1 kg di albicocche e 900 g di zucchero.

Una volta lavate con cura e snocciolate le albicocche, aggiungete gli ingredienti in una pentola e lasciate riposare una notte. Trascorso il tempo, fate cuocere per 30 minuti a fuoco medio. Mantenete un’ebollizione costante e girate frequentemente. A fine cottura suddividete la marmellata in barattoli di vetro con tappo ermetico precedentemente lavati in acqua calda. Richiudete il barattolo e lasciate riposare in luogo fresco e asciutto.

La sterilizzazione: quando i barattoli sono ancora caldi dovete passare alla sterilizzazione. Immergeteli in una pentola piena d’acqua tiepida e portate a ebollizione. Lasciate cuocere 5 minuti e mantenete i vasetti nell’acqua fino a che sia completamente fredda.

Come si può degustare: a parte spalmarla su pane e burro, questa deliziosa confettura può essere usata per farcire crostate, crumble, tarte tatin, torte classiche.

2. Le acciughe salate, per arricchire le vostre pizze

La ricetta: troverete in abbondanza sui banchi del mercato acciughe freschissime e a buon prezzo. È il momento di fare la spesa! Con una cassetta di acciughe (circa 8/10 kg di pesce) potrete riempire 9 barattoli (o arbanelle, come si dice in Liguria). Infine, il sale grosso: almeno 5 kg.

Pulite bene le acciughe (senza lavarle), eliminando la testa e le interiora. Deponete il pesce pulito in un ampio recipiente e lasciate riposare 24 ore con un po’ di sale (in questo modo le acciughe perderanno sangue e liquidi). Trascorso il tempo, disponetevi con pazienza a preparare gli strati. Uno strato di sale grosso va depositato sul fondo. Su questo primo strato di sale disponete le acciughe incrociandole senza lasciare buchi e poi ricominciate alternando uno strato di sale e uno di acciughe. Coprite con un ultimo strato di sale e premete leggermente. Chiudete le “arbanelle” con dischi di vetro o plastica (che potete comprare) un po’ più piccoli del diametro del boccale, sigillate e depositatevi  sopra un peso (importante!).

Né troppo secche, né troppo umide. Verificate, ogni tanto, che non si produca troppo liquido nei barattoli (in questo caso eliminatene una parte) o che le acciughe non si secchino troppo. Se questo avviene, preparate una salamoia (fate bollire acqua e sale e lasciate assorbire) e aggiungetela alle acciughe in modo tale che restino leggermente umide.

Come si possono degustare: Oltreché per decorare una gustosa pizza napoletana, le acciughe salate possono essere usate per moltissime ricette: su crostini imburrati o per salse che userete per condire i vostri spaghetti.

3. Le melanzane sott’olio per accompagnare i bolliti

La ricetta: l’estate è la miglior stagione per acquistare melanzane freschissime (da giugno a ottobre). Per un kg di melanzane vi servirà, 1 litro d’acqua, 500 ml di vino secco, 500 ml di aceto di vino (o mele), 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, basilico, origano in polvere, olio extravergine d’oliva, sale grosso.

Le melanzane vanno ben lavate e tagliare della forma preferita (meglio se a listarelle). Vanno prima fatte riposare in un colapasta ricoperte di sale. Coperte con un piatto, dovranno giacere in tal modo almeno per una mattinata. In seguito, strizzate e sciacquate le verdure. Potete grigliarle al forno oppure passare direttamente alla fase successiva: cuocerle nell’aceto. Mettete in una pentola acqua, vino e aceto e portate a ebollizione. Unite le melanzane girando delicatamente. Devono cuocere per 5 minuti e poi essere messe a riposare per circa un’ora su un telo pulito. Trascorso questo tempo, mettete le melanzane nei barattoli, intervallando con le erbe aromatiche e pezzetti d’aglio. Aggiungete abbondante olio e chiudete i barattoli ermeticamente.

Sterilizzazione e conservazione. Passate alla sterilizzazione dei barattoli (devono bollire in una pentola con dell’acqua per circa 25/30 minuti. I barattoli, una volta freddi, devono essere conservati in un luogo fresco e buio.

Come si possono degustare: per gli antipasti, per guarnire la pizza vegetariana, in accompagnamento dei bolliti, con la pasta o in insalata.

4. La conserva di pomodori: un classico italiano!

La ricetta: le scuole di pensiero sono innumerevoli e varie per tutto lo stivale, noi vi proponiamo la salsa di pomodoro di stampo napoletano. Procuratevi 1 kg di pomodori freschi San Marzano (se desiderate più bottiglie, aumentate le quantità), sale, zucchero e basilico.

Lavate bene i pomodori, eliminate il picciolo, sbollentateli e passateli nello schiaccia pomodori (o in un passatutto). In questo modo potrete separare la polpa dalla buccia. Mettete i pomodori in una pentola e lasciateli cuocere a fiamma dolce. Una volta evaporata quasi tutta l’acqua, aggiungete il basilico precedentemente lavato. Aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di zucchero (per evitare che i pomodori prendano eccessiva acidità) mescolate e versate nei barattoli. Chiudete ermeticamente, sterilizzate i barattoli facendoli bollire in una pentola con acqua e conservate in un luogo fresco e asciutto.

Come si degusta: davvero avete bisogno di un consiglio per usare la salsa al pomodoro? Nei sughi, nei piatti di carne, come "pappa" (con l’aggiunta di una foglia fresca di basilico e un filo d’olio), per le frittate, per le paste, i risotti e, neanche a dirlo, come condimento di base per le vostre pizze casalinghe!

 

Ultimo ma non ultimo … ricordiamo che tutte le conserve – anche quelle fatte in casa - possono formare batteri, tra cui il temuto Botulino. Non dimenticate dunque di sterilizzare bene i boccali, verificare che siano ben sigillati e, alla minima muffa o imperfezione del prodotto, gettarlo e, comunque, non consumarlo.

 

Anche a voi piace preparare le conserve in casa? Qual è la vostra specialità?

 

 

 

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