10 dritte per un risotto perfetto
Molti di voi sanno sicuramente come fare un buon risotto… ma volete sapere come si fa il risotto perfetto? Vi diamo 10 consigli!
Il grande chef francese Alain Ducasse ha definito il risotto come l’osmosi perfetta tra un ingrediente di base e l’ingegno di un cuoco. Questo piatto, nato come ricetta povera tra Lombardia (patria del celeberrimo risotto allo zafferano) e Piemonte, è ormai una delle ricette più esportate della nostra cucina grazie alla sua straordinaria versatilità, che lo rende perfetto per valorizzare un’ampia gamma di ingredienti, dal pesce ai funghi.
Il risotto deve il suo nome al modo di preparare il riso. Apparentemente, basta preparare il soffritto, scaldare il brodo in un tegamino a parte, aggiungere il riso al soffritto e aggiungere il brodo caldo al riso fino a farlo cuocere con gli ingredienti prescelti.
In realtà questi passi non sono tanto semplici come sembra: ci vuole una certa tecnica e alcuni accorgimenti importanti. Ma come fare un risotto cremoso a regola d’arte? Noi vi diamo dieci consigli per un risotto perfetto, ma sicuramente alcuni di voi ne conosceranno molti altri: condivideteli con noi nei commenti!
1) La scelta del riso
La preparazione del risotto inizia tra gli scaffali del supermercato. Diciamolo subito: il tipo di riso migliore per cucinare un risotto di alto livello è il Carnaroli. Usato anche nell’alta ristorazione, questo riso mantiene bene la cottura e ha un’ottima capacità di assorbimento.
In alternativa, un riso dai chicchi più piccoli e rotondi, ma dalle qualità simili al Carnaroli, è il Vialone Nano. Sono due qualità di riso che costano un po’ di più del normale, ma investire qualche centesimo in più nella materia prima è il primo passo per avere successo con i vostri piatti!
2) Quale brodo per cucinare il risotto?
Si possono usare tipi di brodo differenti in base al tipo di ingredienti con cui prepariamo il risotto. In generale, vanno bene sia quelli di verdure, che quelli di carne, il tutto dipende dal sapore che vogliamo dare al nostro piatto.
Ma c’è solo una cosa assolutamente obbligatoria: per i risotti a base di pesce, ad esempio un classico risotto con zucchine e gamberetti, l’unico brodo autorizzato è appunto quello di pesce.
Ricordate inoltre che è fondamentale che il brodo sia bollente quando viene versato sul riso, per garantire una cottura uniforme dei chicchi e quella cremosità che contraddistingue il risotto.
3) Burro o olio?
Il risotto è un piatto del Nord Italia e, come tale, nasce nei tempi in cui i soffritti si facevano col burro (o lo strutto). E così si continua a fare, per cui mettetevi il cuore in pace: se lo volete cremoso e se volete seguire la ricetta tradizionale, la prima mossa è far tostare il riso con il burro.
L’unica eccezione riguarda il risotto di pesce, che per la preparazione preferisce l’olio di oliva extra vergine.
4) Il dilemma del soffritto
Cipolla o scalogno? Dipende dai gusti, ma per ottenere un sapore più delicato e per non rischiare di togliere protagonismo agli ingredienti, ad esempio nel caso di un risotto alle fragole, noi consigliamo lo scalogno. Certo, non è un dogma.
Un risotto al radicchio e salsiccia, per fare un esempio di ingredienti saporiti e sostanziosi, può preferire la cipolla e non ne va della bontà del piatto. L’unico obbligo è quello di tritare sempre finemente e con cura la cipolla o lo scalogno, il porro o i cipollotti che vorrete utilizzare.
5) La tostatura, per un risotto perfetto
Fase chiave della preparazione del nostro piatto e quella che più contraddistingue il tipo di preparazione del risotto dalla preparazione di altri tipi di riso (rispetto, ad esempio, al riso al salto o alla paella spagnola).
Dopo aver fuso il burro e aggiunto lo scalogno al soffritto, versare e mescolare il riso senza acqua né brodo per tostarlo a fuoco vivo. La tostatura provoca la caramellizzazione dell’amido sulla superficie dei chicchi e quindi una maggiore tenuta della cottura.
6) Come trattare gli ingredienti
Come facciamo per ottenere il massimo dagli ingredienti che accompagnano il riso? La risposta è quella di rispettare sempre il tempo di cottura dell’ingrediente e aggiungerlo al riso facendo in modo che non scuocia o che non resti crudo. Tre esempi: il radicchio va aggiunto subito dopo la tostatura, le zucchine a metà cottura, i funghi porcini poco prima di servire in tavola. Il resto è affidato al buon senso dello chef.
7) Cuocere il risotto: quando aggiungo il brodo?
Semplice: appena il riso si attacca alla casseruola. L’ideale è non aggiungerne troppo, ma solo un mestolo alla volta e continuare a mescolare, in modo tale da non “affogare” gli ingredienti nel brodo.
8) Mescolare sempre
Questo è il vero segreto del buon risotto. Mescolare senza interruzione, fatto che comporta una certa organizzazione: prima di tutto avere a portata di mano e di casseruola tutti gli ingredienti, poi cercare di non essere disturbati da famiglia o amici che si trovano dietro di voi nella vostra cucina intenti a sbirciare dentro la pentola.
Insomma, preparare il risotto è un’arte che si avvicina allo zen: ha bisogno di concentrazione, amore e tenacia.
9) Mantecare il risotto: il tocco finale
Mantecare il risotto è un passaggio fondamentale: quando il riso è al dente, toglietelo dal fuoco, aggiungete una noce di burro e, se vi va, il Parmigiano Reggiano grattugiato. Copritelo con il coperchio per un paio di minuti e, subito dopo, mescolate prima di servire sui piatti.
La mantecatura favorisce la cremosità del piatto, una delle caratteristiche fondamentali del risotto.
10) Servire e mangiare caldo
Senza quest’ultimo consiglio, gli altri nove potrebbero risultare inutili. Se volete che il risotto sia apprezzato in tutta la sua bontà, deve essere servito e consumato caldo. Buon appetito!
