Piatti autunnali di mare e montagna

Nei ricettari di cucina si trovano alcuni piatti che pittoricamente potremmo definire “barocchi”. Questi mescolano due elementi potenti che, normalmente, non metteremmo insieme.

È il caso dei piatti di mare e montagna dove il sapore potente proveniente da seppie, merluzzi, sgombri, frutti di mare si sposa con altrettanti gusti dominanti, e persino a contrasto, quelli delle verdure, i salumi e i sughi.

Il risultato sono piatti di carattere che arrivano alla massima espressione nella cucina regionale italiana. È questa che ci serve oggi da ispirazione per creare ricette che mescolano i sapori del mare e della terra, come la zuppa di patate e vongole che impiega il tubero come base per servire le vongole saltate e profumate al prezzemolo, un piatto adatto ai primi freddi che trova origine nelle regioni marinare.

Più radicalmente campagnola la zucca e l’autunno è uno dei periodi ideali per cucinarla. L’unione di seppie e merluzzo ai sapori dell’orto risulta particolarmente delicato nei barattolini di zucca da preparare per una festa di Halloween e portare in tavola come antipasto. Con la terrina di pesce restiamo nell’ambito di antipastini saporiti o come sfizio prima di una cena importante. Il piatto unisce ingredienti corposi come la panna e il burro resi più snelli dalla freschezza del pesce azzurro dalla presenza degli agrumi.

Anche il piatto leggero di polpettine di sgombro con la cicoria rappresenta una geografia di sapori poco affini, dove la patata funge da collante per il pesce e da ponte per il collegamento con le verdure saltate in padella e insaporite con l’aglio.

Forma parte della nostra genetica del gusto anche la trovata del sugo di pesce. Benché siamo abituati a ragù tendenzialmente di carne e verdure, è sicuro che anche il sugo di pesce appartiene alla nostra tradizione culinaria e nella ricetta di pasta fresca con ragù allo sgombro trova un’ottima rappresentazione.

Osa, invece, decisamente la composizione con merluzzo, arance e speck per formare dei deliziosi involtini. E qui si ritrova tutta la potenza (e la bontà) barocca di questo tipo di piatti che va molto al di là del fatto di aggiungere delle verdurine al pesce … il sapore di questo piatto risulta decisamente interessante.

L’arma segreta della maggioranza di queste proposte resta comunque il trito composto, quasi sempre, da aglio e prezzemolo che si sposa alla perfezione con il pesce e i prodotti della terra.

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