La legge del pizzaiolo
Durante il simposio Pizza Up che ha riunito vicino a Padova 80 pizzaioli e giornalisti gastronomici provenienti da tutta Italia, è stato preparato il manifesto della vera pizza italiana contemporanea: ecco le linee guida per prepararla.
Territorio, tradizione, creatività: così sarà la pizza contemporanes secondo i pizzaioli di Pizza Up. Qui di seguito pubblichiamo il documento integrale:
1) La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.
2) La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinchè il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.
3) La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore.
4) La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare.
5) Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto.
6) L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate.
7) La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”.
8) La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’ opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.
9) Il pizzaiolo e i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori.
10) La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.
E voi, pizzaioli dilettanti, seguirete queste direttive al momento di preparare la vostra pizza?
