Idee per cucinare il baccalà

“Pesce del Baltico”, dice il menù, che contorno ha? “Torta di mais e poi servono polenta e baccalà, cucina povera e umile …”, recita Paolo Conte in una sua nota canzone (“Pesce del Baltico”).

Eh sì, perché il baccalà (o stoccafisso a seconda che sia essiccato o salato) è un pesce che viene da lontano, dall’Europa del Nord, ma che fa parte della cucina italiana da, a quanto si dice, il 1400 ed è da allora ben radicato nella tradizione culinaria delle differenti regioni.

Il baccalà si ottiene mediante un processo di salagione del merluzzo artico norvegese, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato e pare essere stato introdotto in Europa dai naviganti Veneziani, che ne riportarono uno “stock” a casa dopo averne fatto la conoscenza nell’isola norvegese di Rost.

Ma questa definizione non vale per tutte le regioni italiane. Sapevate che il famoso baccalà alla vicentina, noto in tutta Italia, è in realtà stoccafisso?

Per le altre regioni, invece, il baccalà è il pesce sotto sale e come tale si conoscono: il baccalà alla cosentina, preparato con patate, olive nere, pomodori, peperoni e spezie; quello alla siciliana con l’aggiunta di uvetta e pinoli e quello che si fa in Basilicata con i peperoni fritti.

Ma, una delle varianti che ci incanta, frutto, della maestria e inventiva dei cuochi di Star, è l’originale ricetta di riso bicolore e baccalà saltato a wok: “non solo polenta”, dunque, accompagna i nostri piatti di baccalà. A voi la ricetta!

Se volete scoprire le altre idee dell’universo Star, date un’occhiata ai piatti che vi proponiamo di seguito!


Il piatto d'autore

Tra le nostre collaborazioni autorevoli annoveriamo il mitico avvocato (Tiziana Stefanelli, vincitrice di MasterChef 2013). Grazie a questa cuoca d’eccezione abbiamo scoperto che il baccalà si può preparare senza troppi vincoli alla fantasia. Nella sua ricetta, la Stefanelli riesce con maestria a proporci una pasta veramente speciale (Calamarata di Gragnano) ripiena di baccalà mantecato su acqua di sedano. Tutto ciò vi sembra un poco esotico? Lo è, leggete bene la ricetta e provate a immedesimarvi in un cuoco “mediatico” mentre la preparate e, è il caso di dirlo, in bocca al lupo!

 

La videoricetta

Baccalà e polenta rappresentano il connubio perfetto ed è in questo il modo in cui i vicentini degustano il loro piatto “nazionale”. Vi proponiamo oggi, la nostra variante ovvero in unione con acciughe salate. In questa video-ricetta, accompagnerete lo stoccafisso (alias baccalà) con della polenta pronta (o da fare al momento) e una saporita salsa alle acciughe. Ricordate che prima di cucinarlo, lo stoccafisso deve stare in ammollo almeno 24 ore!

Con la mousse

I sapori forti si sposano bene con questo pesce atlantico. Una mousse all’aglio (attenzione però a chi invitate a cena o a pranzo!), ovvero la variante italiana della famosa salsa spagnola all’aioli, si può riscaldare e servire sopra a deliziosi bocconcini di baccalà fritti. Il letto di spinaci servirà a ingentilire la ricetta che trovate qui!

Il piatto dolce e salato

E ora un accostamento inedito: baccalà al miele. L’uvetta, i pinoli, la cipolla e il miele accompagnano questo piatto che dovrebbe risvegliare la curiosità di chi non teme di sperimentare in cucina: un po’ arabo e un po’ bizantino, sicuramente insolito. Per preparare questa ricetta, ricordate di fare la spesa anche tra i banchi della frutta secca e delle spezie, dopo essere passati dal pescivendolo!

Qual è il vostro speciale piatto a base di baccalà (o stoccafisso)?

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