I 5 titoli classici da scaffale in cucina
Il giornalista Stefano Bonilli, rispondendo a una domanda di Star.it, fu estremamente chiaro: “Se oggi prepariamo un risotto alla parmigiana seguendo la ricetta dell’Artusi, dopo tre passi muoriamo a causa di tutte le calorie ingerite”.
L’Artusi, per chi non lo sapesse, è Pellegrino Artusi, l’autore di “La Scienza in cucina – L’arte di mangiar bene”, 790 ricette scritte nel XIX secolo. Questo per dire che, con tutti i loro limiti, i classici del mangiar bene sono comunque i must have per tutti gli amanti della gastronomia italiana e mediterranea. Basta contestualizzarli e adattarli, ma in essi è racchiusa la storia della nostra cultura.
1. Partiamo dal più antico, l’ormai mitico “De re coquinaria” di Apicio, il ricettario che risale all’anno 400 e punto di riferimento storico della cucina mediterranea. La provocazione e gli abbinamenti strani sono il leit motiv di questa opera fondamentale della letteratura gastronomica.
Certo, pensare di preparare oggi la ricetta delle triglie “lasciate morire” nel garum (salsa di pesce a base di viscere fermentate in olio e spezie molto usata nell’Antica Roma) sembra un po’ azzardato, quasi sadico. Ma per altri aspetti, il ricettario di Apicio introduce piatti fortemente caratterizzati da sapori agrodolci, molto usati nella gastronomia dei Romani, sapori che non sono altro che una ricerca di equilibrio tra l’uso del garum e del miele.
2. Tutte, o quasi, le famiglie italiane hanno un ricettario storico che è servito come punto di riferimento per generazioni di cuochi. Il classico che rappresenta un punto di inflessione nella storia della cucina italiana risale al XIX secolo ed è il già citato “Artusi”, perché con questo nome ormai si conosce l’opera. Un esempio di ricerca e passione per la cucina che, già nella prefazione, dimostrava come l’autore avesse pochi peli sulla lingua: “Diffidate dei libri che trattano di quest’arte (delle cucina): sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani”. Per capirci, prima di lui il vuoto.
Tra le ricette più curiose quella che Artusi chiama “piatto delicato di pesce” delle capesante ripiene di pesce lesso mescolato alle uova e alla “balsamella”, una besciamella a base di latte, burro, farina e parmigiano. È chiaro che i tempi della nouvelle cousine erano lontani a venire, ma questa ricetta ci serve per capire quanto è cambiato il concetto di “delicato”.
Ma se da un lato le sue ricette non sono oggi molto praticabili, dall’altro il libro dell’Artusi fa spesso sorridere. Sempre nella prefazione, ad esempio, chiede di non essere frainteso: “Non vorrei che per essermi occupato di culinaria mi gabbellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto (…) perché non sono né l’uno né l’altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazie di Dio. Amen”. In vendita online a 8,75 €).
Negli anni a cavallo della Seconda Guerra Mondiale sono apparsi due ricettari che sono entrati di diritto tra i classici della cucina italiana: “Il Talismano della felicità” di Ada Boni (Ed. Colombo, 1929) e l’autorevole “Cucchiaio d’argento”, (Ed. Domus, 1950) curato da Clelia D’Onofrio.
3. Il Talismano, un libro politicamente scorretto (si direbbe oggi) perché diretto unicamente alle donne di casa, preferibilmente neospose e teoricamente poco avvezze a fornelli e pentolini. Oggi che le cose sono cambiate e che anche molti uomini si danno da fare in cucina, quello che fu per molti anni uno dei regali di nozze (alla sposa) favoriti delle famiglie italiane, viene invece acquistato per avere a portata di mano ricette attendibili e oneste. E anche pesanti! Tra piatti a base di pancetta, con infinità di ingredienti e mille condimenti, la signora Ada Boni non è stata particolarmente gentile con il fegato dei suoi lettori. Ma lasciando da parte colesterolo, transaminasi e trigliceridi, il Talismano resta un punto di riferimento, uno di quelli da conservare su uno scaffale sempre a portata di mano. (In vendita a 45 €)
4. Il Cucchiaio d’Argento si avvicina di più ai gusti attuali. Pubblicato per la prima volta nel secondo dopoguerra è stata la risposta più chic e moderna al Talismano. Basta con la figura della casalinga tuttofare, ecco più di 2.000 ricette per tutti i gusti da cucinare in famiglia e con gli amici. Nel cucchiaio troviamo sconfinamenti gastronomici sotto forma di ricette di cucina africana, giapponese, cinese e indiana. Insomma, il libro che segna il passaggio dalla sostanza alla leggerezza, con un tocco creativo e multiculturale. (In vendita a 41,65 € )
5. Per chiudere in bellezza, il quinto libro che è anche il miglior lavoro di ricerca fatto sulla cucina italiana con 2174 ricette divise per regioni: Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (Solares Ed., 1967). Nell’introduzione, l’autrice confessa la complessità della sua opera e della variopinta cucina del Belpaese: “Un lavoro di ben quattro anni: due volte il giro gastronomico attraverso l’Italia. (…) Da chilometro a chilometro anche la ricetta più tradizionale può variare, perché ogni famiglia la elabora a modo suo e naturalmente ognuna ritiene valida la propria preparazione. Ricerca quindi non solo di ricette, ma di persone che ne fossero le fedeli e riconosciute depositarie”. Le edizioni di questo libro di oltre 1200 pagine non si contano più. Oggi come oggi, il classico tra i classici. (In vendita a 41,65 €).
