Come pulire, conservare e cucinare i funghi
Pochi prodotti sono così stagionali come i funghi e l’autunno è la loro stagione per eccellenza. Se ne trovano pochi anche in inverno e in primavera ma è in autunno quando, anche per tradizione, ritroviamo questo splendido frutto dei boschi in abbondanza sui banchi del mercato e nelle grandi superfici.
Porcini, finferli, garitule, prataioli, chiodini, ovuli, per citarne soltanto alcuni, sono i protagonisti di ricette saporite che finiscono sulla nostra tavola d’ottobre, sia che cuciniamo per la nostra famiglia sia che invitiamo amici a cena o a pranzo.
Prima di cucinarli, però, un po’ d’istruzioni per l’uso possono tornare utili. Vediamo insieme come pulire, in pochi passi, la maggior parte di questi prodotti del bosco per comporre ricette nelle quali il fungo diventa l’ingrediente principale di sughi e ragù in piatti di gnocchi e pasta fresca. Molte delle nostre ricette sono a-stagionali e propongono il fungo secco ma in tutte si può sostituite il fungo fresco.
Come pulirli
La parte più difficile nel pulire i funghi consiste nell’eliminare il terriccio senza rovinarli ed evitare di scartare anche le parti commestibili del gambo, insomma una vera sfida!
I consigli si susseguono, ma consigliamo di puntare su semplicità e velocità. L’ideale è procurarsi un panno umido e passarlo delicatamente sulla cappella e sul gambo per eliminare il terriccio. C’è chi consiglia di spennellarli prima con un pennellino da cucina ma quest’operazione porterà via un poco più di tempo.
Meglio evitare di passarli sotto l’acqua del rubinetto; i funghi non amano l’acqua essendo composti per la maggior parte di acqua ma per quelle specie che sono più complicate da pulire potete procedere così: passate un panno umido nelle parti più cariche di terra, metteteli per qualche ora nel frigorifero e, al momento di cucinarli, passateli velocemente sotto l’acqua del rubinetto.
A questo punto, perché perdano l’acqua in eccesso, lasciateli scolare per 20 minuti.
Ora siete pronti per creare saporite ricette senza dimenticare la tradizione. Per esempio, un accompagnamento di buon gusto è con i pizzoccheri, la classica pasta valtellinese. Per il condimento, abbiamo usato il Gran Ragù Star con Funghi Porcini e i porcini freschi. È un ottimo piatto da preparare e consumare quando il freddo inizia a essere pungente. Questa combinazione risulta perfetta anche per il piatto nazionale per eccellenza, le lasagne. Al posto del ragù di carne usate quello a base di funghi aggiungeno rondelle di champignon freschi, sentirete che sapore!
Come si conservano
E una volta gustati in tutte le salse, può tornare utile conservarli per approfittate del loro sapore unico durante tutto l’anno. Intanto, i porcini si possono congelare, cotti e, con alcune precauzioni, crudi. Gli stufati di funghi o i funghi fritti si congelano come qualsiasi altro piatto preparato.
I porcini, da soli, possono essere congelati leggermente cotti o semi cotti. Dopo una cottura di breve durata, collocate i porcini puliti negli appositi sacchetti per la congelazione. Conservate nei sacchetti un poco di liquido di cottura. Prima di usarli, tirateli fuori dal frigorifero 24 ora prima … saranno perfetti, ad esempio, per il risotto o per l’impasto delle crocchette ai funghi.
I porcini freschi possono essere congelati anche senza essere cotti, con alcune precauzioni. Meglio non lavarli perché non devono essere troppo umidi. Lasciateli interi e collocateli negli appositi sacchetti con una chiusura ermetica. Prima di usarli, tirateli fuori dal frigorifero e scongelateli a temperatura ambiente.
Le ricette proposte hanno i funghi come protagonisti, ma sono molte le varianti possibili. Come cucinate i funghi? Inviateci le vostre proposte!
