Simone Sabaini, cioccolatiere
Foto: Elisa Menduini
Fra qualche giorno approderà a New York, in quel tempio della gastronomia italiana che è Eataly NYC, poi sarà la volta di Chicago, Instanbul e Dubai, il “cioccolatiere” Sabaini, si fa spazio “nel mondo” a mano a mano che si consolida il successo dei suoi prodotti a base d’ingredienti scelti e metodi di lavorazione originali. Alcuni esempi? Il cioccolato di Modica biologico al fior di sale marino artigianale di Trapani e quello con scorzette di limone “interdonato” ...
Per Simone Sabaini, 38 anni, veronese trapiantato a Modica dal 2008, lavorare il cioccolato non è soltanto un’arte, ma rappresenta una filosofia, ben sintetizzata nella home page del suo portale: “Sabadì è forse il giorno che non esiste. E’ il giorno in cui rallentiamo, in cui riflettiamo su cosa sia veramente importante. E’ il giorno in cui pensiamo a cosa sia veramente la qualità della vita e a quello che facciamo per raggiungerla … E’ il giorno in cui ritroviamo il gusto dimenticato delle albicocche che raccoglievamo in campagna da piccoli. E’ il giorno in cui scopriamo quanto possa essere diversa una mela dall’altra”.
L’artista cioccolatiere – titolare de l’affermata produttrice di cioccolato Sabadì - ci racconta la sua ascesa professionale svelando in più qualche segreto!
Qual è il valore aggiunto dei vostri prodotti?
Prima di tutto, la lavorazione. Tutto il cioccolato di Modica viene “lavorato” a freddo, ma la nostra caratteristica è che lo lavoriamo a temperature più basse rispetto agli altri e per lungo tempo. Per quel che riguarda gli ingredienti, compriamo direttamente le fave di cacao da produttori di fiducia in Ecuador, non usiamo aromi ed essenze di alcun tipo e gli agrumi vengono lavorati lo stesso giorno del raccolto, pelati e disidratati a bassa temperatura. Gli agrumi così ottenuti e le spezie di altissima qualità che selezioniamo sono poi macinati al momento della produzione. Infine, usiamo cinque tipi diversi di zucchero di canna.
Lavorare il cioccolato a temperature così basse quali vantaggi presenta?
Permette di superare quel grave difetto che è l’affiorare del burro di cacao, e cioè che la parte grassa si “separi” dal resto della pasta. In altre parole: quando si separa la parte grassa il cioccolato perde lucentezza, tende a sbriciolarsi ma soprattutto l’aroma del cacao diventa residuale e prevale la sensazione invadente dello zucchero.
Tra i suoi cioccolati ce ne sono di originalissimi e sfiziosi, dal cioccolato bio di Modica al pepe bianco di Sarawak al cioccolato biologico con maca, damiana e noci di cola. Chi è la “mente” di queste invenzioni?
Me ne occupo personalmente, sono io che faccio le ricette.
Come si riconosce un buon cioccolato?
Naturalmente, è il gusto quello che comanda. Per quel che mi riguarda, ho una concezione un po’ controcorrente e ritengo che il cioccolato sia di natura agricola, e che questa origine si debba percepire quando lo si mangia. In altre parole, quello che cerco di far capire è che dietro il cioccolato c’è una filiera che parte dalla terra.
Una filiera che, nel vostro caso, è all’insegna della compatibilità e dell’eco. Dove comprate i prodotti?
Lo zucchero e il cacao li acquistiamo dal Commercio Equo e Solidale e dai presidi Slow Food.
Dovessi scegliere tra tutti i vostri prodotti e indicare quello che ami di più?
Risponderei tutti. E’ come chiedere a un padre a quale dei suoi figli vuole più bene.
Anche voi avete una passione per il cioccolato? Qual è il vostro “tipo” preferito?
