Simone Rugiati, cuoco e conduttore TV

Enfant prodige della divulgazione gastronomica (ha scritto il suo primo libro di successo nel 2006, quando aveva appena 25 anni), il cuoco e conduttore televisivo Simone Rugiati è generoso e attento nell’elargire consigli per una cucina saporita e sana: la stessa di cui parla in programmi di successo come Cuochi e fiamme o nei numerosi saggi che spaziano dalla cucina metropolitana alle minestre e zuppe.

 

Simone, qual è la prima regola per assicurarsi la riuscita di un buon pranzo o di una buona cena?

Guarda, io ho coniato una massima in cui credo molto e che dice: “Se fai bene la spesa, il miglior ristorante del mondo è casa tua?”.

Addirittura. Non è un po’ esagerato?

Niente affatto. Fare la spesa è fondamentale, è il primo e necessario passaggio e comprende tante cose: comprare frutta e verdura di stagione invece che le fragole ad aprile o il cavolfiore in piena estate come fanno tanti. Scegliere i tagli di carne adatti a questo o quel piatto, capire quando un pesce è fresco ed evitare errori classici come pensare che le patate siano tutti uguali, qualunque uso se ne faccia.

Non lo sono?

No, per niente. Se fai un purè le patate deve essere a pasta bianca, se commetti la sciocchezza di usare le patate vecchie stai pur certo che il risultato sarà una colla.

È vero che i piatti più difficili da preparare sono quelli apparentemente più semplici? Per esempio, hai sostenuto in più occasioni che uno tra i piatti più complicati al mondo sono gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Qual è il motivo?

Il motivo è che basta un piccolissimo errore per compromettere il risultato. Non molti sanno che l’olio va cotto a bassa temperatura e che ne va impiegato pochissimo, che il peperoncino deve essere fresco e che il composto va fatto andare piano piano aggiungendo l’acqua di cottura.

E gli spaghetti?

Biologici di grano duro. Si fanno bollire due minuti e poi si buttano in padella continuando a versare l’acqua e a “risottarli”.

Sei sempre stato paladino di una cucina sana. Cosa rispondi a quelli che sostengono che i cibi che fanno male sono anche i più buoni?

Mi viene in mente la frase di un mio amico: “Perché l’insalatina fa bene e un chilo di soppressata fa male? Perché questa ingiustizia?”. C’è della verità in questa affermazione, ma è anche vero che si tratta, anche e soprattutto, di abitudine, dell’imprinting che è stato dato al nostro palato e dalla consuetudine a considerare certi alimenti buoni e gustosi e altri meno. Sono per esempio sicuro che se il caviale non costasse così tanto, smetterebbe di essere così ricercato.

Molte persone, a partire da chi ti sta intervistando, amano mangiare e cucinare ma ritengono di essere “negate”. Cosa consigli a quelli come me?

Mi viene da ridere quando qualcuno mi dice di essere negato. Se metto un bambino di dodici anni ai fornelli e gli do le istruzioni per fare un certo piatto, stai pur sicura che il piatto verrà benissimo. Questo vuol dire che, se si seguono le regole giuste, la pietanza deve riuscire per forza. Certo, occorre pazienza e amore per quello che fai. Se devi farlo per forza, è meglio che lasci stare.

Un altro consiglio?

Una dispensa piena di piccoli prodotti buoni, a cominciare dalle spezie che io compro in tutto il mondo, ma che si possono trovare senza problemi nei negozi della propria città. E poi i sali, gli oli. Avere una buona varietà di questi ultimi è importantissimo. Perché se preparo un pesce al forno l’olio deve essere delicato, mentre se devo condire una panzanella dovrò usarne uno “piccantino”.

 

Pensate anche voi che tutti sono capaci di cucinare come sostiene Simone?

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