Pietro Picetti, intagliatore di stampi per croxetti
Pietro Picetti è una vera e propria star. Vive a Varese Ligure, in Piazza Pieve 15, dove si trova il suo prezioso laboratorio di stampini in legno. L’artigiano produce a mano e intaglia i corzetti (croxetti in genovese): medaglioni di pasta fatta in casa, la cui origine risale a tempi immemori.
Presenti nel genovese almeno dal Medioevo, quando i nobili facevano intagliare il loro stemma sulla pasta fresca, i croxetti assurgono per la prima volta agli onori delle cronache liguri alla fine del 1700. La pasta era nella lista della spesa della Repubblica di Genova, in occasione di un pranzo ufficiale organizzato per gli ambasciatori del Marocco
Oggi, la fama di Picetti e della buona – oltreché bella - pasta che si intaglia con i suoi speciali stampini ha oltrepassato le frontiere di Varese. L’artigiano è stato, infatti, intervistato da numerosi media nazionali e internazionali, senza però che questo abbia intaccato la sua vita, che trascorre pacificamente intagliando forme d’arte per una pasta, la cui storia Star si è fatta raccontare.
Piero, com’è nata la tua passione per questi stampini?
È il mio passatempo da quando sono in pensione, dopo 35 anni di lavoro in banca, ed è nato quasi per gioco. Quando ancora lavoravo, ho dovuto interessarmi al menù per un pranzo aziendale molto importante e, consultando un ristoratore di Varese, ho sbirciato tra le paste i croxetti. Il cuoco non li aveva mai fatti e io ho deciso di correre il rischio anche perché era un piatto molto tipico che ormai non si faceva più. Fu un grande successo.
Si può dire che hai salvato una pasta “in via d’estinzione”?
(Ride) … possiamo dire così. Tutte le famiglie di Varese avevano in casa gli stampini per preparare i croxetti, ma non li usavano più per fare la pasta. All’improvviso ricordai che anche mia madre ne aveva uno del mio bisnonno e ho scoperto di possedere uno stampo del 1700. Ho così deciso di salvare la tradizione e sono riuscito a fare tirare fuori dalle madie delle famiglie i vecchi stampi, rispolverarli e fare rivivere la pasta. Oggi, i croxetti fanno parte della tradizione culinaria della Liguria, soprattutto del Levante.
E ben presto è arrivato il riconoscimento internazionale, è vero che i tuoi clienti arrivano persino da Singapore?
Sì, ho avuto richieste, da Malta, Giappone, USA. Sono dei privati, dei ristoratori o delle scuole di cucina che li ordinano per pranzi speciali o per i loro corsi. I Trussardi ne hanno ordinati con il loro simbolo, da servire nei ristoranti di loro proprietà di New York e Dubai.
Ti sono mai arrivate delle richieste di intarsi particolari?
Tantissime. Ultimamente, ad esempio, un patito dell’Alfa Romeo li ha voluti con il simbolo della macchina.
Che cosa hanno di eccezionale i tuoi stampini?
Sono fatti a mano, uno a uno e, a differenza di altri, hanno i disegni da ambo i lati, così la pasta risulta ricamata sulle due facce. A detta di molti i miei stampi sono i più belli!
Che tipo di legno si deve usare per intagliare gli stampini e come funzionano?
Per uno stampino – per il quale ci vogliono almeno 3 ore di lavoro – uso legni molto duri, faggio, noce, melo, pero, albicocco … legni da frutto. Hanno una forma arrotondata, come un sigillo più grande e la parte, oltre che imprimere il disegno, deve tagliare la pasta, quindi deve resistere all’usura del tempo.
Questa pasta intagliata nel legno ha un gusto particolare?
Sì certo proprio perché la pasta è schiacciata tra due legni, si usano meno uova. Dunque la lavorazione ne influenza il gusto.
Come si mangiano i croxetti a Varese?
Il “crusètto”, come lo chiamiamo noi a Varese, è la pasta delle grandi occasioni. La leggenda vuole che anticamente il suocero la regalasse alla nuora. Questo per dire che è il piatto da consumarsi nelle riunioni di famiglia di una certa importanza. Un tempo la si condiva con il “turcu”, un ragù di carne. Adesso va molto di moda in abbinamento con una salsa a base di pinoli.
La ricetta per preparare i croxetti alla ligure di Pietro Picetti: per 4 persone
Ingredienti per la pasta
6 etti di farina, 3 uova, una noce di burro, una manciata di parmigiano, un bicchiere d’acqua, sale.
Ingredienti per la salsa ai pinoli
150 g di pinoli, mezzo spicchio d’aglio, un po’di maggioranza, olio quanto basta, un po’ di latte (per ammorbidire) e una noce di burro.
Preparazione:
In una spianatoia fate una montagnola con la farina, aggiungete tutti gli ingredienti, impastate fino a ottenere una pasta omogenea, stendetela, schiacciatela bene con il croxetto per tagliare il medaglione e, contemporaneamente, incidere bene il disegno. Lasciate riposare. Per preparare la salsa, tritate i pinoli con mezzo spicchio d’aglio e un pugnetto di maggiorana. Unite l’olio, un po’ di latte e il burro. Fate bollire la pasta per 5 minuti circa, colate e condite con il battuto di pinoli.
foto: liguriaracconta.it
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