Mauro Uliassi, cuoco

Mauro Uliassi non è solo uno dei più quotati chef italiani, ma anche uno dei portabandiera dello StreetFood, ovvero, come portare l’alta cucina in strada. Lo ha fatto con una super-roulotte che ha presentato anche al Salone del Mobile di Milano e in diverse città italiane. Lo chef, con due stelle Michelin per il ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona), ci racconta la filosofia di questa cucina on the road e ci lascia con la voglia di assaggiare il suo celebre panino con la porchetta.

Signor Uliassi, come nasce il progetto StreetFood?

Nasce qualche anno fa dall’idea di aprire una versione prêt-à-porter di un ristorante stellato, ma con una condizione: portarlo in mezzo alla gente. Fu così che per caso, vedendo i grossi camper che viaggiano durante i Gran Premi di Formula 1 che trasportano e distribuiscono cibo di qualità, ci siamo detti: perché non provarci?

Le stelle (Michelin) scendono in strada…

Sí, anche se la considero soprattutto un’idea che può essere utile a chef giovani e preparati, che conoscono le tecniche moderne di conservazione e preparazione dei cibi. Per noi è un modo diverso e serio di proporre cibo di qualità, legato alla tradizione, ma che si mangia, appunto, per strada!

Niente tavoli e poche spese. Può essere una via d’uscita alla crisi?

Sì, si può dire che democratizza la ristorazione. Non serve comprare una roulotte enorme e superaccessoriata del tipo di quella che abbiamo presentato l’anno scorso al Salone del Mobile di Milano, credo che con un investimento di 35/40.000 euro un buon chef potrebbe realizzare il suo sogno.

E se è giovane, meglio!

Certo, i giovani hanno lo spirito giusto per questi tipo di iniziative, si adattano con più facilità. Per quel che ci riguarda, abbiamo lanciato l’idea e speriamo dia i suoi frutti. Oggi, possiamo definirla come un’operazione di marketing, ma ci crediamo tanto che l’abbiamo portata in giro per l’Italia proprio per arrivare a maggior numero di gente possibile.

Che altra utilità nasconde questo progetto?

Lo consideriamo un laboratorio del gusto che ci aiuta a conoscere e utilizzare tecniche come l’abbattimento o il sottovuoto che, se usate correttamente, possono mantenere i piatti come se fossero appena stati preparati.

Ci faccia venir fame con un esempio…

L’esempio più curioso è il panino di porchetta con porchetta. Si tratta di un pane coperto da lardo di maiale che si lascia cuocere in modo che resti croccante. Si cuoce la porchetta a bassa temperatura, si aggiunge del pomodoro fresco e dello scalogno caramellato. Perché sia ancor più croccante, usiamo la cotenna del maiale, la bolliamo, asciughiamo e friggiamo, dopo di che la inseriamo nel panino. Il tutto viene aromatizzato con aglio, finocchio selvatico e buccia d’arancio. Se lo confezioniamo e lo abbattiamo può durare anche tre mesi! Poi, bastano quattro minuti di microonde e risulta croccante come appena preparato.

Il suo ristorante è situato giusto in riva all’Adriatico. Eppure diversi piatti rappresentativi di Uliassi vengono dall’entroterra. Ci lasci con un consiglio per coloro che verranno a visitarla

Il nostro pollo arrosto con insalata, un vero pollo ruspante fatto alla nostra maniera: completamente disossato e privato dei tendini, usiamo solo la coscia, che viene arrostita e tagliata a cubi. L’insalatina è composta da una lollo, una lattuga e una scarola, la prima intinta nel nero di seppia, la seconda in un’emulsione di cannolicchi e la terza nell’ostrica. Il tocco finale è dato dal potacchio, una salsa tipica marchigiana a base di aglio e rosmarino.

Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)

Anche a voi è venuta voglia di gustare il famoso panino con la porchetta in stile Uliassi? Qual è il vostro alimento streetfood preferito?

 

 

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