Marco Bolasco, giornalista enogastronomico

Chiacchierare con Marco Bolasco, attualmente direttore editoriale di Slow Food Editore, è un’esperienza da consigliare a tutti gli appassionati di enogastronomia. Attento alle nuove tendenze e gran conoscitore di ristoranti e trattorie, questo giornalista romano deve la sua enorme cultura enogastronomica all’aver lavorato con il movimento Slow Food di Carlo Petrini, nella mitica rivista Gambero Rosso e come curatore della Guida Ristoranti d’Italia. Bolasco ci parla di tendenze e di trattorie. Se alla fine non ne avete abbastanza, consultate il suo blog, Cibario.

Partiamo dalla tua esperienza in Slow Food. Moltissimi ormai sanno dell’importanza di questo movimento che da oltre 25 anni è in prima fila per promuovere una alimentazione più sana, sostenibile e di qualità. Cosa significa oggi essere slow

Anche in questo momento di grande crisi, non solo economica, ma di sistema, essere slow è proiettarsi verso il futuro con nuove idee su come mangiare bene, sano e sostenibile. Il concetto promosso da Slow Food di cibo “buono, pulito e giusto" è ormai diventato un patrimonio di tutti i consumatori avveduti. Il cambio che stiamo sperimentando è la sempre maggiore cura e attenzione per la materia prima. In altre parole, prima si guardava cosa si mangiava, la ricetta e la tradizione, oggi si guarda soprattutto al prodotto.

Possiamo dire che questa attenzione per la materia prima arriva dal concetto slow di “chilometro zero”, ovvero, prodotti e piatti del territorio?

Certo, ma non solo. È in atto, nella ristorazione, un passaggio generazionale che coinvolge sia il prodotto, che la tradizione del territorio. Si tratta di una nuova tendenza della ristorazione che definisco la “nuova trattoria”: da una parte si mantiene l’atmosfera della trattoria, dall’altra compaiono nei menù i nomi dei fornitori dei prodotti. Un passo importante che è anche e soprattutto un passaggio generazionale in cui i giovani chef danno un tocco diverso alla tradizione. I giovani non sono sempre così interessati alla tradizione, a quello che faceva la loro nonna, ma hanno un legame profondo con il loro territorio che forse altre generazioni non hanno avuto. Da questo mix apparentemente contraddittorio nasce la loro forza: applicazione di concetti e tecniche nuove alla cucina di prossimità.

Più professionalità tra i fornelli, quindi.

Sì, oggi non c’è più spazio per l’approssimazione. Per forza di cose è fondamentale una dose di inventiva o anche, al limite, una fusione di culture. Si pensi a quello che è successo nel mondo del vino: alcuni produttori fanno vino utilizzando vigneti autoctoni e facendo particolare attenzione all’ambiente, ma con tecniche moderne, senza pestare l’uva coi piedi per intenderci.

Tornando al territorio. La sensazione è che in Italia ogni paesino abbia una cucina propria…

Infatti, oggi parlare di cucina regionale non ha senso perché ogni piccolo comune ha ricette proprie e a volte è tutto talmente esagerato che sfocia nel campanilismo. Ma d'altro canto, e torno al mondo del vino, questa attenzione per territori molto piccoli ha permesso di scoprire vitigni autoctoni quasi estinti, che sono stati recuperati.

È arrivato il momento di fare i nomi: quali di queste “nuove trattorie" ci consiglia?

Faccio quattro esempi in altrettante città: Il Consorzio a Torino, Santo Stefano a Piacenza, Da Cesare a Roma e l’Erba Brusca a Milano.

E le trattorie di una volta?

Quelle resistono, a patto che non badino più alla forma che alla sostanza, come spesso accade. Penso alla classica trattoria romana con la tovaglia a quadretti...

Se invece decidessi di passare un weekend da gourmand, quale città e quali ristoranti mi consiglieresti?

In questo momento, la città è senz’altro Torino. Qui posso trovare un'enoteca con cucina come Bordò, una nuova trattoria, il già citato Consorzio e infine il ristorante innovativo per eccellenza che in questo momento è Combal.zero dello chef Davide Scabin.

 

E voi, quale città consigliereste per un weekend gastronomico di qualità?

 

Vota questo articolo