Licia Granello, giornalista gastronomica e scrittrice
Si intitola Il gusto delle donne, (Rizzoli, € 16,00), l'ultimo libro di Licia Granello, firma di Repubblica e responsabile delle pagine di gastronomia del quotidiano, dove si occupa di alimentazione a tutto tondo. Sono venti storie di donne e di gusto. Venti donne, italiane, che non sarebbero dovute essere dove sono, cioè a capo di aziende, cucine, vigne o forni, perché lo stereotipo maschile là non le voleva. Ma loro hanno lottato, con caparbietà, e sono diventate le signore del gusto in Italia.
L'ingresso ufficiale delle donne in cucina è molto tardo. Il primo libro che cita una donna nel titolo, La cuciniera piemontese, è solo del 1771 e per di più l'autore è un uomo. Ora come stanno le cose?
Le donne in cucina ci sono sempre state, ma sono state raccontate poco. La storia è fatta di uomini e di donne, ma hanno raccontato solo gli uomini. Le donne per natura partoriscono, nutrono e accudiscono. Non esiste il maschile di “nutrice”, né di “balia”. Le donne e la cucina hanno moltissimo a che vedere. I primi tre ristoranti italiani che hanno avuto tre stelle Michelin erano condotti da donne: Luisa Valazza, del Sorriso; Nadia Santini, del Pescatore e Annie Féolde, dell'Enoteca Pinchiorri, di Firenze. Ora due hanno mantenuto tre stelle e una ne ha due. Quindi la cucina italiana è rappresentata a livello internazionale dalle donne.
Ci sono alcuni mestieri tradizionalmente maschili, come l'enologia, dove il gusto delle donne potrebbe avere molto più spazio?
Le donne fanno vini buonissimi, come i maschi, ma hanno una sensibilità diversa. Le donne in campagna hanno un rapporto meno commerciale e più empatico con la terra. Per questo motivo tendono al biologico, al biodinamico, tengono alla cultura del territorio. Alcune grandi aziende sono femminili, come gli Antinori, dove lavorano in ruoli diverse le tre figlie di Piero Antinori. Le donne nel mondo dell'enologia sono sempre di più, e anche le scuole di enologia – conosco quella di Alba – hanno sempre più ragazze. La professione di enologo si sta femminilizzando.
C'è una storia che secondo te è più simbolica delle altre, tra le venti narrate nel libro?
Forse quella di Mimma Ordine, che fa pane a Torino in un panificio di sole donne. Napoletana di origine, è riuscita a inventarsi la ricetta dei grissini più buoni di Torino, ovvero di una cosa che è nata a Torino. Per chi non lo sapesse, grissino viene da “ghersin” e “ghersa” a Torino è la pagnotta; significa “figlio della pagnotta”, insomma. E, ribadisco, lei è di Napoli.
Questo conferma ancora una volta che la cucina è meticcia.
Certo. Interpretazione e sensibilità creano i sapori. La filologia non è tutto.
In cosa si differenzia l'alimentazione al femminile da quella al maschile?
Le donne hanno più cura, pensano al destino della terra e a quello dei loro figli. Prendiamo per esempio Giannola Nonino: ha reinventato la grappa, ha cambiato il concetto di grappa da quella cosa che si metteva nel caffè a un liquore d'eccellenza. Una delle sue battaglie con la suocera è stata convincere i contadini a darle le vinacce di qualità. Guidava il furgone stando in piedi, perché non riusciva neanche ad arrivare ai comandi, si metteva le tre bambine piccole a fianco e andava a chiedere ai contadini, di nascosto dalla suocera, di darle le vinacce migliori, di non mescolare le varie vinacce tutte assieme, come si faceva fino ad allora. Si è inventata la grappa di picolit, cosa che nessuno avrebbe osato fare.
Un altro esempio tratto dal tuo testo sull’eccellenza al femminile in un terreno apparentemente “ostile”?
Un'altra friulana, Rosa Bosco, convince le donne dei contadini a togliere i vinaccioli dagli acini di picolit, col cucchiaino, a uno a uno, senza che i mariti lo sappiano. Produce un picolit senza nessun retrogusto amaro, lo manda a Luigi Veronelli che lo definisce “oro liquido”. La donna ha il coraggio di andare controcorrente puntando alla qualità. L'uomo è più razionale, in quegli anni era più importante portare a casa la quantità e fare buoni redditi. Questo alle donne non basta, vogliono fare cose buone, non solo decenti, guardano oltre alla sopravvivenza.
Che ne pensate dell'ascesa delle donne in un campo fino a poco tempo fa prettamente maschile?
