Iginio Massari, pasticcere

Iginio Massari, il miglior pasticcere italiano per la prestigiosa guida del Gambero Rosso, ci racconta la sua Pasqua, fra uova di cioccolato e l’immancabile colomba. Propietario della Pasticceria Veneto nella sua Brescia, Massari ci offre un punto di vista personale e curioso del suo modo di intendere e vivere l’arte del pasticcere. “Per essere innovativi” – ci ha detto – “l’unica condizione è disporre di materie prime di altissima qualità”.

Maestro Massari, è più dalla parte della tradizione o delle scelte più creative?

In pasticceria i creativi non esistono, ci sono le materie prime di sempre che si lavorano e si plasmano. In questo modo il risultato può essere innovativo, ma sempre basato sulla tradizione. Punto. Ci sono molte persone che cercano di stupire, ma stupire senza fondamenta non serve a nulla. Serve soprattutto la qualità delle materie prime e il lavoro più importante è selezionarle. Pensi, lo dico come esempio della difficoltà di reperire prodotti di qualità, che il 30% del cioccolato in commercio in questo momento è qualitativamente inferiore a un buon succedaneo di cioccolato.

Come si diventa pasticceri in Italia?

Al contrario di altri Paesi, dove ci sono scuole e accademie, in Francia addirittura una laurea breve, da noi ci sono solo alcune scuole di specializzazione private, come ad esempio la CAST Alimenti di Brescia o l’Alma di Parma. Le scuole pubbliche di formazione professionale, invece, dovrebbero prima pensare alla formazione del professorato perché in molti casi non c’è né trasmissione di pensiero, né di entusiasmo. Dispiace, perché questo lavoro più di altri non deve essere visto come un sacrificio, ma come una fonte di soddisfazioni.

Esiste una pasticceria tutta italiana?

Esistono diverse pasticcerie regionali: la scuola siciliana, napoletana, lombarda, piemontese e una scuola che tutti ignorano, la scuola sarda, che ha delle potenzialità enormi ma che pochi conoscono. Ci sono dolcetti e pani decorati che arrivano dall’interno dell’isola, Nuoro o Orgosolo, che sono dei veri e propri gioielli!

Sono molte le differenze tra le scuole che ha citato?

Sì, soprattutto tra quelle del Nord e quelle del Sud. Nel Sud sono legati a doppio filo alla tradizione, mentre al Nord c’è più innovazione. La tendenza di futuro che riguarda tutti, invece, si riassume nella formula più volume, meno calorie.

Appunto, come la mettiamo con le calorie…

Prendiamo le brioche. In Lombardia sono di circa 55 grammi, mentre in Campania o in Sicilia sono molto più sostanziose e arrivano a una media di 120 grammi. Ad ogni modo, devo dire che il contare calorie è la perversione che purtroppo ha contraddistinto gli ultimi dieci anni. Oggi si va a mangiare con la calcolatrice in mano. È un errore, perché l’alimentazione non deve essere calcolo, ma un piacere. Il resto è questione di autoregolarsi, con giudizio!

Qual è il dolce delle feste pasquali che preferisce?

Per me il dolce pasquale per eccellenza è la colomba, che ormai si mangia in tutta Italia e convive, ad esempio, in Sicilia con l’agnello di marzapane e in Calabria con l’agnello farcito con cioccolato. La colomba, pur meritandoselo, non ha ancora conquistato il mercato internazionale, come è accaduto invece con il panettone, ma resta la signora della nostra Pasqua. Restando nella tradizione, non dispiace anche del buon cioccolato, anche se per l’uovo di Pasqua la sorpresa è più importante dell’uovo stesso.

Lei avrà nascosto un sacco di sorprese dentro le sue uova di Pasqua…

Fino a qualche anno fa succedeva che i genitori regalavano automobili ai figli e inserivamo nell’uovo le chiavi. C’era anche chi regalava gioielli o addirittura assegni e ricordo una volta che un marito comprò un uovo con la pelliccia per la moglie. Adesso, sono alcuni anni che non vedo chiavi di automobili che girano per la pasticceria…

Ad ogni modo, il suo consiglio per Pasqua è mangiare una buona colomba…

Certo, la colomba a pasta lievitata, che sarà il dolce che trionferà anche quest’anno. Ci sono pure la “variazioni sul tema”, le colombe con la crema o cioccolata, ma rappresentano solo il 5% rispetto alla tradizionale, che resta la preferita.

Il pasticcere è una figura fondamentale, soprattutto in occasioni come le festività

Per me la pasticceria è un lavoro molto gratificante. Ho abolito dal mio vocabolario la parola sacrificio. I complimenti che mi fanno tutti i giorni è il motore del mio lavoro, insieme alla ricerca della qualità, che non è statica ma in perenne movimento perché quello che è di qualità oggi non lo sarà domani. Sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo.

 

Qual è il vostro dolce pasquale favorito? Se ci inviate la ricetta la pubblicheremo!

 

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