Heinz Beck, chef

Tristellato per l’ottavo anno consecutivo, lo chef tedesco del ristorante romano La Pergola si dichiara debitore delle cucine regionali italiane, da cui trae ispirazione per i suoi piatti. Heinz Beck ama Roma e la sua cucina più tradizionale, che rivisita dando libero sfogo alla creatività. Cinquant’anni, in Italia dal 1994, è un pittore mancato. Sarà per questo che mette sullo stesso piano l’essere artista e l’essere chef, due mestieri che nascono dalla passione.

 

La Guida Michelin 2013 ha confermato le tre stelle per La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton di Roma. È vero, come dicono molti, che è più difficile mantenersi in alto che arrivare in cima?

Sono entrambi percorsi difficili e strettamente collegati. Quando arrivi in cima, dimostri che hai un “qualcosa in più” che ti differenzia dagli altri; rimanere in alto, significa mantenere quel quid, coltivarlo, migliorarlo e renderlo il tuo tratto distintivo.

 

Iniziò a fare lo chef per necessità, per passione o per caso?

Per passione. La mia passione per la cucina è strettamente collegata alla mia grande passione per l’arte. Avrei voluto fare il pittore, ma la mia famiglia non me lo permise! Fu in cucina che trovai modo di esprimere la mia creatività e la mia vena artistica.

 

Quali sono gli ingredienti per diventare un grande chef?

La passione è l’ingrediente fondamentale per chi si vuole avvicinare a questa professione. Va costantemente coltivata, anche se da sola non basta. Occorrono umiltà, fantasia, creatività, tenacia e tanta, tanta pazienza.

 

Quale piatto contiene l'essenza della cucina romana?

Cacio e pepe. Semplice, ma solo all’apparenza. Pochi gli ingredienti, ma questa ricetta nasconde diverse insidie ed è facile sbagliare.

 

Quale piatto può essere considerato il filo conduttore tra le diverse cucine regionali presenti in Italia?

La base di un buon sugo di pomodoro.

 

Quale regione d'Italia la attrae gastronomicamente parlando?

Da tedesco trapiantato in Italia, ogni regione è per me fonte d’ispirazione e di costante attrazione. Ogni regione ha i propri prodotti tipici e materie prime particolari: questo è uno dei motivi per cui la lista dei miei fornitori è sempre varia ed eterogenea.

 

E quale Paese estero?

Sono attratto dalla cucina giapponese per la sua salubrità, l’attenzione ai dettagli, la pulizia e l’eccellenza delle materie prime.

 

Qual è stato il complimento più bello come chef che ha mai ricevuto?

Il complimento più bello è vedere un cliente soddisfatto.

 

E voi, avete mai cenato in un ristorante con stelle Michelin? Ci raccontate la vostra esperienza?

 

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