Gianluca Esposito, direttore rist. Italia Eataly

Direttore del Ristorante Italia di Eataly, il trentenne Gianluca Esposito è uno dei più noti e raffinati chef nostrani, scelto tra l'altro da Real Time per condurre il popolare programma Ti prendo per la gola: una gara tra cuochi non professionisti che competono per la conquista di una "bellissima". In questa intervista, Gianluca spiega quali sono i segreti non solo dell'alta cucina ma anche di questa disciplina a come seduzione e arte.

Gianluca, in un'intervista hai dichiarato che "l'alta cucina è rispetto per la materia prima semplicità nell'esecuzione dei piatti". Ci spieghi meglio cosa significa?

Mi interrogo spesso sul significato di alta cucina e l’unica risposta che mi soddisfa è quella, appunto, di “rispetto per la materia prima e semplicità nell’esecuzione dei piatti”. Ci sono piatti elaborati nella preparazione in cui i diversi ingredienti si uniscono, si amalgamo, si incontrano e riescono a nascondere la loro complessità nella semplicità e armonia del gusto, e altri che pur essendo assai poco complicati sono ugualmente buonissimi. La crema, nelle sue varie declinazioni, è l’esempio di come un piatto fatto di pochissimi ingredienti risulti però di una raffinatezza impareggiabile. Al  rispetto di quella semplicità, si deve aggiungere la creatività nella composizione, l’eleganza della presentazione e la personalità dell’esecuzione, ma la base resta comunque il rispetto per la materia prima e la semplicità nell’esecuzione del piatto. Perché, come ha affermato Tonino Guerra, “La grande cucina non nasconde il sapore della terra dalla quale nasce” e il piatto di alta cucina dovrebbe rivelare la sensibilità del cuoco, la sua tradizione ed il suo territorio.

 

A trent’anni, pensi che il tuo stile culinario sia ormai definito o non escludi cambi radicali? Quali sono le caratteristiche della tua cucina che ritieni fondamentali e immutabili? E come si sono “formate”?

Sono affascinato dalle nuove tecniche e dai risultati che le innovazioni hanno portato in ambito gastronomico, ma sinceramente credo che il mio stile non cambierà molto. L’evoluzione è continua, si imparano cose nuove, se ne rivedono altre più vecchie, si matura, ma le caratteristiche fondamentali come quella di cercare di far in modo che tutti gli ingredienti utilizzati siano riconoscibili, penso sia una caratteristica che mi accompagnerà sempre e che ricercherò comunque.

Una domanda che esce un po’ dal seminato. La cucina, si dice, è amore, dedizione ma anche seduzione. E’ un modo di comunicare. E’ ancora un sistema importante per sedurre (il proprio partner ma non solo)? Mi ispiro in questo caso anche al tuo programma su Real Time, la cui falsariga è proprio quella di conquistare una bellissima “prendendola per la gola”.

Non c’è dubbio che la cucina sia anche tutte queste cose.

Quali sono i segreti per sedurre a tavola? E quali i piatti? 

Se vuoi sedurre a tavola devi cucinare bene, magari semplicemente, ma senza improvvisazioni. E’ inutile cercare di stupire con effetti speciali se non si hanno conoscenze particolari. A quel punto è meglio puntare su un piatto di pasta ben fatto, magari con condimenti semplici, per esempio un secondo leggero a base di carni bianche o pesce e un’insalata fresca e leggera. La cosa senz’altro più importante è che dai piatti emerga la cura e l’attenzione con la quale ci si è dedicati alla persona che si vuole “conquistare”, selezionando gli ingredienti migliori senza rovinarli con approfondimenti di cucina dell’ultimo minuto. Molto meglio dire: ho comperato per te quest’ottima selezione di misticanze e un olio eccezionale piuttosto che portare in tavola un soufflé scotto e sgonfiato.

Quanto è importante la cucina per il benessere e per la vita della coppia?

La cucina è importante per tutti, non solo per il benessere e per la vita della coppia. E lo è sempre. La tavola, il cibo, la cucina dovrebbero essere una festa, una piccola oasi di pace, di benessere e serenità, anche se è vero che i ritmi lavorativi, gli impegni, la famiglia possono talvolta rendere il piacevole rito del mettersi a tavola assai faticoso. Ma in quel caso, un buon ristorante è in grado di regalare anche alle coppie più impegnate quella piccola pausa di tranquillità…. sennò noi cuochi per chi lavoriamo?

Ci dici chi sono i tuoi modelli, gli chef a cui ti ispira, ammesso ci siano?

Tutti i grandi maestri della cucina italiana sono stati fonte di ispirazione, l’elenco sarebbe talmente lungo da non poterlo neppure riassumere senza dimenticarne qualcuno che in qualche modo mi ha ispirato e fatto crescere. Leggere i loro libri mi scatena al tempo stesso ammirazione verso l’autore e sconforto per il fatto che tante cose buone sono già state fatte e molte di queste non le conosco ancora. 

 

Qual è il vostro piatto "da seduzione"? Fatecelo sapere!

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