Chicca Besana, esperta di pasta fresca
Una bottega aperta sessant'anni fa, la gestione rilevata da dieci anni, l'alimento che da secoli rappresenta il massimo della gastronomia italiana: la pasta. Il biglietto da visita di Chicca Besana è inequivocabile: è la signora della pasta fresca. Ne governa la produzione da via Caminadella, a Milano, a due passi da Sant'Ambrogio, in un luogo che è “bottega” nel senso antico del termine, perché la pasta qui si produce, si vende e si cucina.
Pasta fresca d'estate, ci sono un bel po' di miti da sfatare.
Certo, intanto non è vero che fare la pasta fresca richieda tempi biblici. Molti hanno in mente l'idea, sbagliata, della farina buttata sulla tavola (con relativa pulizia finale). E invece no, basta la marmitta dell'insalata, un etto di farina, un uovo, si impasta col cucchiaio, poi si lavora con le mani dai cinque di dieci minuti, dipende dalla quantità di farina. Si tira la sfoglia tre volte con la macchinetta, tipo “imperia”, la si cosparge di farina di riso, si arrotola e si taglia. Ecco pronte le tagliatelle. Tempo totale: una ventina di minuti. In parte li si recupera con la cottura più breve.
Ma perché preferire la pasta fresca a quella secca?
La pasta fresca all'uovo è la risposta dei poveri alla pasta di semola. Chiunque può farla, in casa, con una farina poco costosa e senza particolari attrezzature. In seguito, il processo di produzione è stato industrializzato, ma la pasta fresca fatta in casa è un alimento perfetto, equilibrato. Se la si fa ripiena, la proporzione un terzo di pasta, due terzi di ripieno ne fa un piatto unico ideale, considerando che la possiamo riempire di verdure. E non dobbiamo pensare ai ravioli fumanti delle serate invernali, perché i ravioli sono buoni anche tiepidi o freddi, soprattutto se riempiti di verdure e non con la carne macinata che, al contrario, una volta raffreddata si solidifica. Se invece pensiamo alla pasta liscia, otteniamo un equilibrio perfetto tra proteine e carboidrati: tanta farina, tanto uovo, e poi la possiamo fare fredda, in insalata. Un'insalata di pasta fresca, condita con le verdure o col pesce, è ideale d'estate.
Qualche idea per i condimenti?
I ravioli possono essere ripieni di melanzane, zucchine, o di stracciatella di bufala e pomodorini, a questo punto l'unica cosa con cui li si possa condire è burro, oppure olio, col parmigiano. Non occorre altro, visto che c'è già un ripieno forte. La pasta liscia si può condire con verdure saltata in padella, singole oppure in ratatouille, con i piselli, con le taccole. L'importante è cuocere poco per non perdere le qualità organolettiche delle verdure. Ancora la si può condire col pomodoro fresco, in quest'ultimo caso tenendo sempre presente che il pomodoro non dev'essere cotto, ma saltato in padella per un minuto. D'estate abbiamo bisogno di acidità e il pomodoro ci dà quest'acidità. Quando arrivano i primi freddi, invece, un condimento a base di ragù è un classico irrinunciabile.
Parliamo un po' dei costi.
Consideriamo che mezzo chilo di pasta secca di buona qualità costa oltre un euro. Se noi consideriamo un etto di farina a persona e un uovo, il costo a porzione si aggira sui 60-70 centesimi. Certamente ci sono delle piccola variazioni perché per fare la pasta liscia dobbiamo miscelare metà farina 00 e metà farina di semola, se invece vogliamo fare i ravioli abbiamo bisogno di una pasta più morbida, più lavorabile e quindi mescoliamo 80 grammi di farina di semola con 20 grammi di farina 00. Comunque sia, considerando le proprietà nutrizionali, il costo è assolutamente competitivo.
Qual è il tipo di pasta fresca che preferite cucinare? Inviateci le vostre ricette!
