Carmelo Chiaramonte, chef, scrittore e giornalista

Il titolo del libro richiama, già di suo, un concettuale mondo gastro-filosofico, in cui il fungo è simbolo oltre che prodotto, come spiega in questa intervista uno dei due autori, il modicano Carmelo Chiaramonte (l’altro è il filosofo Tony Sacchini): chef visionario e colto, scenografo gastronomico, scrittore e giornalista e, in questo caso, ironico dispensatore di consigli su come trattare quell’alimento prelibato che dà nome al libro: L’estetica del fungo, tra filosofia e gusto, Edizioni Estemporanee.

 

Dunque, Carmelo, uno chef e un filosofo decidono di mettere insieme le proprie energie e conoscenze per scrivere a quattro mani un libro sul fungo. Ci racconti com'è successo?

Tutto è partito dall’idea di classificare le diverse anime dei cercatori di funghi, che poi è anche una metafora: in fondo, chi cerca nel bosco sta cercando nella vita. L’intuizione è venuta a Tony, che mi ha chiesto di dargli una mano e io ho accettato la richiesta con entusiasmo.

 

E in effetti il libro divide in tipologie i cercatori, con ironia e realismo: ci sono per esempio quelli che cercano in solitario, i competitivi, quelli che condividono tutto, e così via. Quante sono, grosso modo, le categorie?

Non più di cinque o sei, ma sono molto significative. Oltre a quelli che lei ha citato, trovo interessanti i supertecnologici che si muovono con i satelliti.

 

Oltre che spiritoso e originale, il libro è zeppo di indicazioni pratiche. Ci sono perfino le regole da seguire se si vogliono rovinare i porcini. Ce ne elenchi qualcuna?

Direi che la più importante è non usare l’acqua per lavarli, perché il fungo è come una spugna e a quel modo finisce per riempirsi di liquido e perdere la croccantezza. Una buona norma è quella di pulirli con un panno bagnato. Un’altra cosa da non fare è cucinare i funghi con i pomodori, che conferiscono al piatto un sapore metallico.

 

Tra le ricette a base di funghi che propone c’è quella del gelato di pistacchi, porcini e olio d’oliva. Un piatto decisamente sofisticato. E’ questa la cifra della tua cucina?

Lavoro essenzialmente su tre livelli: visionario, tradizionale e creativo. Il fungo si iscrive al visionario.

 

Oltre a essere buoni, i tuoi piatti sono un capolavoro lessicale. Vedi per esempio il cannolo di tonno e frutti testardi della stagione marrone. Bisogna essere particolarmente raffinati e colti per preparare e servire un piatto come questo?

Diciamo piuttosto che bisogna amare anche il lato umanistico della cucina. Personalmente, mi considero un umanista prestato alla gastronomia

 

Nel tuo sito appare la citazione “Carne fa carne, pane fa panza e vino fa danza”. Inoltre, scrivi che è solo il senso di colpa che fa ingrassare. Si tratta di una provocazione o ci credi davvero?

Naturalmente, è una provocazione, ma è anche vero che tante persone esagerano con i sensi di colpa, con quest’eccesso nell’ individuare un nemico nella persona grassa, come se quest’ultima non fosse una persona decente, una bella persona. Non c’è bisogno di dire che si tratta di una sciocchezza.

 

Venendo ai consigli pratici, cosa raccomanda ai cercatori di funghi per non rischiare di incappare in un fungo velenoso?

C’è un detto in Sicilia che recita: “I morti da fungo non si rimpiangono mai”. Certo, è un po’ estremo, ma significa in sostanza che se si ha un dubbio anche piccolo su un fungo, bisogna lasciarlo lì e non rischiare. I funghi dei supermercati e degli alimentari sono sicuri perché controllati dalle Asl, mentre nel caso dei venditori ambulanti è meglio chiedere il patentino che garantisce la professionalità e quindi l’affidabilità del commerciante.

 

Anche voi siete amanti "del fungo"? Abbiamo pensato per voi un menù a tema!

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