Andrea Segrè, scrittore

“Ecco come potete battere lo spreco alimentare”

Siete il tipo di persona che si dispiace di buttar via le bucce dei piselli o la lattuga un po’ vecchia? O, al contrario, avete sempre il frigo pieno e puntualmente metà della roba finisce nel bidone della spazzatura? Non avete ancora capito la differenza nelle diciture della data di scadenza? Allora Cucinare senza sprechi. Contro lo spreco alimentare: azioni e ricette (Ponte alle Grazie, 2012) di Andrea Segrè è il libro che fa per voi. Tutto nasce da un progetto del professor Segré, direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna, e inventore del Last Minute Market, iniziativa di solidarietà volta al recupero di cibi in scadenza nei supermercati, che normalmente finiscono nei rifiuti, da destinare alle mense dei più bisognosi. Battere lo spreco e coniugare etica e gusto si può, con i consigli per una gestione razionale del carrello della spesa e del frigorifero, e soprattutto con le ricette che Lorenza Pliteri ha raccolto in questo volume, elaborate a partire dagli ingredienti apparentemente più improbabili, quali bucce di patata e di carota, baccelli di fave e piselli, torsi di broccolo, gambi e foglie di carciofo. Parliamo col professor Segré dei contenuti del suo libro.

 

Che cosa s’intende per spreco alimentare?

Il bene sprecato è quello che butti via ma che può essere ancora usato e consumato, mentre il rifiuto è ciò che esaurisci e non puoi più consumare. A differenza del rifiuto, lo spreco è qualcosa che è ancora buono da mangiare, ma che buttiamo via. La lingua italiana ci aiuta in questa distinzione perché ha due parole diverse, mentre in inglese in entrambi i casi si dice waste.

 

Le sue iniziative più note sono il “Last Minute Market” e “Un anno contro lo spreco”. Ce le può illustrare?

Il “Last Minute Market” è uno spin off dell’Università di Bologna che svolge un’azione che coniuga la solidarietà con la prevenzione, recuperiamo ciò che si butta via per darlo a chi ne ha bisogno. L’obiettivo finale è però quello di ridurre gli sprechi a zero, prevenirli in modo da arrivare a non aver più bisogno di recuperare niente. “Un anno contro lo spreco” è un’iniziativa di sensibilizzazione dell’opinione pubblica italiana ed europea, rivolta a cittadini, specie giovani, amministratori e imprese per far capire che, anche se va bene la solidarietà e l’economia del dono, non basta recuperare lo spreco, ma bisogna appunto prevenirlo.

 

A tavola si può combinare il giusto e il gusto?

Mangiare il giusto non è penitenza, ma è vero il contrario: noi siamo ipernutriti, lo spreco in termini di calorie, considerando il percorso dalla produzione al bidone della spazzatura, è tale che è come se mangiassimo tutti per due. E al mondo oggi ci sono un miliardo di denutriti e un altro miliardo di obesi: sono numeri che fanno riflettere. Se tendiamo al giusto, all’equilibrio, anche la salute ne guadagna, perciò è inutile prendere più di quello che ci serve, ma scegliamo invece cose buone e lasciamo perdere lo junk food, che è proprio cibo che finisce nella spazzatura.

 

Quando parliamo di cucinare senza sprechi, parliamo di riciclare gli avanzi o è qualcosa di diverso?

Niente avanzi! La cucina degli avanzi non è niente di nuovo, c’è già dall’Artusi in poi. Va benissimo, naturalmente, ma la mia è una cucina fatta proprio con gli scarti. Nel libro troverete 100 pagine di ricette basate sugli scarti, quello che di solito buttiamo e che così non si butta più.

 

Ha sperimentato le ricette che propone in questo libro? Qual è la sua preferita?

Ho sperimentato alcune delle ricette più semplici fra quelle preparate da Lorenza Pliteri per il libro, ma uno degli usi che preferisco non è alimentare, ma è lo yogurt scaduto per lucidare gli ottoni. Comunque, adesso dovunque vada mi offrono sempre ricette con gli scarti: quando mi hanno conferito il Premio Artusi, mi hanno cucinato una enorme quantità di bucce di patate di fritte. E le ho mangiate tutte!

 

E voi, riciclate il cibo o siete degli spreconi?

 

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