Pesce spada in crosta con crema di ricotta

Preparazione Pesce spada in crosta con crema di ricotta

• Step 1

  Ricetta a cura di Christian Andreini (Ristorante Andreini di Alghero).
  
  

• Step 2

  Per creare la crosta, usate la focaccia e la bottarga. Seccate al forno la focaccia genovese per un ora a 100ºC. Quindi frullate con la bottarga e mezza scorza di lime.

• Step 3

  Sbollentate i pomodorini in acqua bollente e raffreddateli in acqua e ghiaccio, togliete la buccia e condite con olio extravergine d'oliva, zucchero a velo, timo, rosmarino e aglio in camicia. Fate cuocere in forno a 80ºC per 4 ore circa in modo tale che risultino perfettamente "confit".

• Step 4

  Per la preparazione della crema: riscaldate la ricotta affumicata con la panna a 80ºC lentamente. Create un'emulsione.

• Step 5

  Tagliate le melanzane in rettangoli. Quindi arrostitele in una padella in ferro su tutti i lati .

• Step 6

  Cuocete lentamente il pesce spada in padella su ambo i lati. La cottura all'interno deve risultare rosa .

• Step 7

  Montate il piatto con la crema di ricotta, le melanzane, i pomodorini conditi con basilico il pesce spada e spolverate con il composto a base di bottarga e focaccia.