Sarde in saor

servite con cipolle cotte nell’aceto ed in seguito caramellate, uvetta sultanina e pinoli. Una ricetta con una storia molto antica, per un secondo ricco e dai sapori decisi.

Le sarde, un pesce povero per piatti ricchi

Le sarde sono un pesce azzurro ricco di preziosi elementi nutritivi, molto utili per chi ci tiene a restare in salute e mantenere il proprio peso forma. Sono le protagoniste di mille ricette: dai primi di pasta, come la pasta con le sarde, agli antipasti, come le famosissime sarde a beccafico siciliane.

Cos’è il “saor”

Il saor è il metodo che i pescatori veneziani utilizzavano per conservare gli alimenti a bordo (soprattutto il pesce), avendo necessità di farli durare il più a lungo possibile: la tecnica consiste nell’alternare strati di cipolle cotte nell’aceto con sarde fritte, all’interno di un contenitore di terracotta.

L’uva sultanina ed i pinoli, elementi più ricchi, non fanno certamente parte della ricetta originale dei marinai veneziani, ma furono aggiunti in seguito, quando il grande successo di questo piatto lo fece approdare sulle tavole dei nobili di tutta la Laguna.

In omaggio all’origine delle sarde in saor, consigliamo di prepararle con un giorno di anticipo, in modo da lasciarle riposare per far amalgamare meglio tutti i sapori.

Ecco qualche consiglio su come fare le sarde in saor.

Sarde in saor: ricetta originale veneziana

La ricetta originale della sarda in saor, trattandosi di un piatto povero della tradizione marinaresca, non prevedeva né l’uvetta né i pinoli: furono aggiunti in seguito, quando questo piatto di grande successo sbarcò sulle tavole aristocratiche, per addolcire la bocca dei convitati. Se cercate un gusto più rustico ed autentico, potete omettere questi due ingredienti.

Prestate molta attenzione alla fase della frittura, indubbiamente il passaggio più delicato della ricetta di sarde in saor: è di fondamentale importanza che l’olio sia ben caldo ma non bruci, pertanto vi consigliamo sempre l’olio di arachidi, che tiene bene la temperatura.

La temperatura dell’olio è così importante non solo per un risultato gustoso, ma anche per la salvaguardia della nostra salute: se infatti l’olio non è abbastanza caldo renderà il nostro fritto molle ed unto, mentre l’olio bruciato è estremamente nocivo e quindi pericoloso.

Per controllare la temperatura dell’olio potete utilizzare un termometro per alimenti, oppure i classici metodi della nonna: immergendo uno stecchino, attorno ad esso dovranno formarsi molte bollicine; oppure, immergendo una briciola di pane, essa deve risalire rapidamente in superficie.

Ricordatevi sempre di lasciar riposare la terrina con le sarde almeno ventiquattro ore, come da tradizione, in modo che tutti i sapori si amalgamino in maniera ottimale.