Ricette con merluzzo surgelato e fresco

Il merluzzo è un pesce digeribile, semplice da cucinare, reperibile tutto l'anno ma soprattutto buonissimo. Scoprite tutte le ricette con il merluzzo che Star ha selezionato per voi: troverete certamente quella adatta alla vostra tavola!

Merluzzo: tutto il buono del pesce bianco

Il merluzzo è uno dei pesci più diffusi a livello commerciale (al punto da essere considerato una specie vulnerabile in alcune zone, data la forte sovrapesca a cui è soggetto). Si tratta di una specie endemica dell'Oceano Atlantico, i cui esemplari si attestano solitamente attorno ad un metro di lunghezza e vivono circa 25 anni.

In commercio si può trovare fresco ma anche surgelato, così da essere pronto per ogni evenienza. In alternativa, lo potete trovare sui banchi come baccalà (ovvero merluzzo conservato sotto sale) oppure stoccafisso (ovvero essiccato).

I nomi baccalà e stoccafisso derivano entrambi dalle lingue dei paesi nordici dai quali provengono queste tradizioni: infatti, in basso tedesco "bakkel-jau" significa pesce salato, mentre "stokkfish" in norvegese significa pesce a bastone.

La carne del merluzzo è caratterizzata da un elevato contenuto di proteine, un basso apporto di grassi e l'assenza di carboidrati: inoltre, è fonte di fosforo e di acidi grassi omega 3.

Come cucinare il merluzzo surgelato, fresco, essiccato o salato

A seconda del prodotto che acquistate, sarà necessario un procedimento diverso per cucinarlo. Quello fresco va soltanto pulito: per questo vi suggeriamo di realizzare le nostre ricette con il filetto di merluzzo, che è privo di scarti e pertanto più facile da utilizzare.

Il baccalà invece, essendo conservato sotto sale, va prima dissalato: anzitutto, va spazzolato per togliere un primo strato di sale, quindi sciacquato sotto l'acqua corrente; poi va immerso in una bacinella di acqua per circa 24 ore (a seconda delle dimensioni del pezzo, potrebbe richiedere anche più tempo), avendo cura di cambiare l'acqua ogni 4-6 ore.

Nel caso invece dello stoccafisso, trattandosi di merluzzo essiccato, è necessario reidratarlo: anzitutto vi consigliamo di rimuovere la vescica natatoria, per evitare che contamini il resto del pesce. A questo punto potete metterlo in ammollo, avendo cura di ricoprirlo completamente con l'acqua. Quest'acqua va cambiata ogni otto ore circa, e la fase di ammollo può durare dalle 36 alle 48 ore.

Nel caso invece vogliate utilizzare per le vostre ricette del merluzzo surgelato, basterà farlo scongelare prima di metterlo in padella: se avete fretta potete utilizzare la funzione di scongelamento del microonde, ma è meglio la temperatura ambiente se ne avete il tempo.

Le ricette con il merluzzo nella tradizione

Nel nostro Paese il merluzzo è molto diffuso soprattutto nella variante del baccalà: l’Italia infatti è il secondo consumatore al mondo di questo prodotto dopo il Portogallo.

E se un famoso detto dice che i lusitani conoscono 365 modi di cucinare il baccalà (in umido, al forno, fritto, in padella, mantecato), è vero anche che in Italia c'è più di una tradizione che lo celebra: ad esempio, in Liguria abbiamo il brandacujun, un piatto tipico a base di baccalà (o stoccafisso) mantecato e patate.

Più in generale, sono tantissime le ricette con il merluzzo che possiamo ritrovare nella tradizione delle regioni italiane: ad esempio, in Campania viene usato per un gustoso sugo per la pasta, e non manca mai in tavola la vigilia di Natale, mentre a Roma il baccalà pastellato è uno degli ingredienti del fritto misto alla romana (insieme a carciofi e fiori di zucca).

Il baccalà alla vicentina

Ma la più celebre ricetta con il merluzzo è certamente il baccalà alla vicentina: in realtà il nome non è corretto, in quanto nella ricetta viene utilizzato lo stoccafisso (quindi pesce essiccato, non salato), ma così è diventato famoso in Italia e nel mondo.

Si tratta di una ricetta originale di Sandrigo, qualche chilometro a nord di Vicenza, dove - secondo la tradizione - fu portato dal capitano Pietro Querini, la cui nave nel 1432 era naufragata al largo dell'isola di Røst (in Norvegia).

La ricetta prevede che il merluzzo venga prima pestato, poi ammollato per tre giorni, infarinato ed infine cotto a fuoco lentissimo in un tegame con cipolla, latte e olio: una volta pronto, si serve su un letto di polenta.

Tutti i modi per gustare il merluzzo

Oltre alle ricette tradizionali, che per lo più utilizzano stoccafisso o baccalà, sono moltissime le ricette col merluzzo fresco o surgelato che possiamo realizzare: ad esempio, se cercate un primo veloce, potete arricchire la vostra zuppa o vellutata con questo pesce dal sapore delicato, che non sovrasta le verdure.

Se invece cercate un secondo piatto veloce e facile da realizzare, ma che lasci di stucco i vostri ospiti, potete preparare un filetto di merluzzo in crosta di semi o di pistacchio, per ottenere il massimo effetto con il minimo sforzo.