Calamarata di Gragnano ripiena di baccalà

Preparazione Calamarata di Gragnano ripiena di baccalà

• Step 1

  Per il baccalà mantecato: riscaldare il litro di latte intero con Dado Star Vegetale -30% di sale, la scorzetta di limone e dell'aneto. Portarlo a 80 gradi e mantenere costante la temperatura. Immergere nella casseruola il baccalà dissalato e spellato e lasciarlo cuocere 10 minuti circa. Scolare il baccalà e metterlo in planetaria. Montarlo versando a filo 2/3 di olio di semi e 1/3 di olio evo. Unire l'aneto tritato e i grani del paradiso tostati e pestati al mortaio. Unire la pelle del baccalà cotta e frullata per aggiungere collagene e aiutare il composto a montare.

• Step 2

  Per l'acqua di sedano, mela verde e lemongrass: centrifugare 3 gambi di sedano, 1 mela verde e 2 lemongrass. Per avere un colore più intenso sbianchire velocemente il sedano freddandolo in acqua ghiacciata.

• Step 3

  Lessare la calamarata di Gragnano (5 pezzi a persona) e freddarla. Riempire i singoli pezzi di pasta con il baccalà mantecato, aiutandosi con una sac a poche. Intiepidirla in forno (possibilmente a vapore) 3 minuti prima di servire in fondina con il centrifugato preparato.
  
  Tiziana consiglia: l'idea in più è decorare con fiori eduli e germogli di pisello.