Come scegliere il riso da paella

Vi siete mai chiesti, mangiando una saporita paella, qual è il miglior riso per preparare questo piatto della tradizione spagnola? Proprio il riso è l’ingrediente essenziale di una buona paella e in Spagna, come in Italia, la scelta del tipo di riso giusto è determinante per la riuscita del piatto.

Il riso per paella va scelto in maniera attenta ed oculata: anche se i nostrani Parboiled, Arborio e Carnaroli (perfetti per il risotto) o, più recentemente, il riso Venere assolvono egregiamente il compito, oggi vi spieghiamo come orientarvi tra le molte varietà di riso spagnolo che si utilizzano nella paella originale alla valenciana.

Una volta trovato il riso ideale per la paella, basterà aggiungere il brodo giusto (e se non si ha tempo o voglia di prepararlo, basterà procurarsi uno della gamma Il Mio Brodo Star) e il palato vi porterà immediatamente in volo a Valencia!

Paella: una tradizione antica

Il termine paella indicava originariamente l’ampia padella utilizzata nella zona di Valencia per preparare diverse pietanze a base di riso: in seguito è passata ad indicare un piatto specifico, con riso, verdure, pomodori, fagioli e spezie, soprattutto paprika e zafferano, che danno al riso quel caratteristico colore giallo.

La variante più comune, ad oggi molto diffusa sia in Spagna che all’estero, è la paella de mariscos, ovvero con crostacei e frutti di mare. Vediamo insieme ora qual è il miglior riso per la paella valenciana.

Riso Bomba (“Arroz bomba”), il re della paella

In Spagna esistono tre categorie di riso D.O.C. e si producono nella zona di Valencia (Comunità valenciana), del Delta dell’Ebro (provincia di Tarragona) e di Calasparra (Murcia).

In queste tre aree si produce il riso conosciuto come “bomba”, il più prestigioso, che è adatto sia alla paella di pesce che di carne. La sua caratteristica principale è quella di assorbire maggiori quantità di brodo, trattenendo meglio i sapori degli ingredienti e, altro fattore importante, di tenere molto bene la cottura anche se si supera il tempo consigliato (18 minuti circa).

Il chicco ha un aspetto rotondo, è di colore bianco perla e non è certamente un riso economico, anzi: è il più caro che si trovi sul mercato spagnolo. In Italia è ancora più costoso e non così facile da reperire, così l’alternativa per preparare una vera paella alla valenciana sarà usare un riso italiano che si avvicini a queste caratteristiche.

Balilla per Solana, un’opzione più economica di riso per paella

Viene prodotto con la D.O.C di Calasparra e si coltiva nell’area di Murcia. È un riso più economico del bomba (se si compra localmente), ma con caratteristiche simili: il chicco è arrotondato, resiste bene alla cottura ma trattiene meno bene il liquido. Per questo motivo si usa piuttosto per paellas con verdure o per le varianti nelle quali il sapore degli ingredienti non deve essere troppo accentuato come per la paella di pollo.

Bahia, un altro riso adatto per la paella

L’amido che compone il riso contiene due polimeri, l’amilosio e l’amilopectina. A seconda che vi sia una presenza più importante dell’uno o dell’altro il riso tiene meno bene la cottura. L’amilosio (costituente principale del bomba) rende il riso più solido, mentre l’amilopectina, più presente nel Bahia che si coltiva a Murcia, lo rende più morbido. Per questo motivo, se usate questo tipo di riso, state attenti alla cottura: non si ammettono ritardi, pena una paella dal riso molliccio.

Venere, il riso per una paella gourmet

Da qualche tempo è diventato il riso vip sulle tavole non soltanto d’Italia (dove si coltiva) ma anche internazionali. E anche in Spagna hanno scoperto il riso nero!

Di certo non lo si può annoverare tra i risi classici, ed è anzi decisamente esotico (soprattutto per i puristi del piatto iberico), ma è sicuramente un riso ideale per la paella mista.

Il colore nero, tipico del granello crudo, tende al porpora una volta cotto. Essendo una varietà integrale, i tempi di cottura si allungano: sono necessari, infatti, 40 minuti. Il riso venere si sposa bene con un brodo delicato come Il Mio Brodo Star Verdure, grazie al quale preparare una saporita paella ai calamari dal delicato aroma di noccioline tostate.

Un piatto, mille varianti

Nata come piatto povero ed arricchita di ingredienti e varianti nel corso del tempo, la paella ha subito numerose trasformazioni in base agli ingredienti a disposizione e ai gusti dei popoli che l'hanno cucinata in Spagna e in tutti i paesi in cui è stata esportata.

La ricetta originale della paella, infatti, è stata presa ad esempio per preparare molti altri piatti, tutti a base di riso e di carne, verdure o pesce (inseriti singolarmente oppure tutti insieme). Ad ogni variante corrisponde una tipologia di riso specifica, che rende ciascun piatto unico e particolare: la scelta viene fatta a discrezione dello chef.

Qual è il vostro riso preferito per la paella? Fatecelo sapere nei commenti!

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