Ricette di carni rosse

Quali sono le carni rosse?

Anzitutto, è bene saper distinguere carni bianche e rosse. Tra le carni rosse abbiamo bue, manzo e cavallo, che sono facilmente distinguibili per il colore, ma anche carni solitamente meno utilizzate come il montone; inoltre, fanno parte delle carni rosse anche alcuni volatili, ovvero oca, piccione, anatra e faraona.

Tra quelle bianche invece abbiamo pollo, tacchino, coniglio e tutti gli animali "giovani", come agnello e capretto. La carne di maiale e quella di vitello, invece, non sono considerate né bianche né rosse: vengono definite infatti "carni rosate".

La differenza tra questi due tipi di carne sta nel contenuto di mioglobina, una proteina globulare con la funzione di legare reversibilmente l'ossigeno: la sua maggiore o minore concentrazione determina - per l'appunto - un colore più o meno intenso del tessuto.

I tipi di carne non inclusi in questa classificazione sono ad esempio cervo, cinghiale e bufalo, che con altri animali simili fanno parte della selvaggina, ovvero di quelle che vengono anche chiamate "carni nere".

I valori nutrizionali della carne rossa

I valori nutrizionali dipendono naturalmente dall'animale e dal taglio che viene scelto, ma in generale la carne rossa è ricchissima di proteine e ha un contenuto non troppo alto di grassi (che vengono solitamente persi durante la cottura).

Inoltre è una buona fonte di ferro e vitamine, in particolare la vitamina B12 (che si trova solo nella carne, mentre è assente nei cibi vegetali).

La carne rossa fa male?

Che la carne rossa sia cancerogena è una questione lungamente dibattuta, ma a fare chiarezza ci pensa l'AIRC. Secondo quanto affermato dall'associazione infatti, le proteine della carne sono costituite dalle stesse molecole di quelle vegetali, ovvero gli amminoacidi.

La pericolosità delle stesse è legata al modo in cui interagiscono con il nostro organismo: infatti le modalità di conservazione e di cottura modificano le molecole presenti, rendendole potenzialmente pericolose per la salute.

Inoltre, la carne contiene grassi saturi e ferro del gruppo eme: queste sostanze, se assunte in dosi eccessive, possono aumentare il colesterolo nel sangue. Naturalmente il rischio è legato ad un consumo eccessivo di carne rossa, ed in particolare - come detto - alla carne conservata, ovvero insaccati e carne in scatola.

La carne rossa può contenere più grasso della carne bianca se quest'ultima viene cucinata in un modo leggero (ad esempio lessa o ai ferri). In generale presenta un apporto calorico superiore rispetto alla carne bianca e a quella rosa. Tuttavia, all'interno della categoria della carne rossa ci sono carni e tagli più magri di altri. Tra le carni rosse magre troviamo il bovino, la bresaola (che pur essendo un affettato ha pochissimi grassi) e persino la zebra.

Basta non esagerare

Per questi motivi si consiglia di non consumare più di 300 gr di carne rossa a settimana per persona per mantenersi in uno stato di salute ottimale. Si consiglia inoltre di limitare il consumo di carne rossa a due, massimo tre volte a settimana.

Insomma, al netto di patologie specifiche, il consumo modesto di carne rossa è consentito, e anzi è importante per l'apporto di proteine, ferro e vitamina B12 che essa garantisce al nostro organismo.

Tutte le ricette con la carne rossa

La carne rossa si presta a diversi tipi di cottura, a seconda soprattutto del taglio che sceglierete. Ad esempio, potete scegliere di non cuocerla del tutto e consumarla cruda: in un gustoso carpaccio, preparando un piatto light e combinandolo con i classici rucola e grana, o in una raffinata tartare.

In alternativa, potete scegliere di cuocere una costata o una tagliata sul fuoco o al barbecue: in questo caso il risultato sarà ben cotto all'esterno ma rosato (o al sangue, secondo il vostro gusto) all'interno; ricordate - in questo caso - di eliminare le parti esterne più bruciacchiate, poiché sono quelle che rappresentano un maggiore rischio per la salute.

Una cottura per ogni taglio

Tra le carni rosse troviamo molti prodotti di grande pregio come il controfiletto, con cui potrete preparare e portare in tavola delle ottime tagliate, molto amate da grandi e piccini.

Questo tipo di cottura vi farà utilizzare i tagli più magri e perdere il grasso presente durante la cottura: è ideale se volete mantenere la linea ed il peso forma, pure senza rinunciare a una buona bistecca al sangue!

Ma le carni rosse si prestano bene anche alle cotture lunghe, come stufati, stracotti e brasati: in questo caso si usa solitamente il cappello del prete o il reale, o qualsiasi taglio in cui sono presenti venature di grasso che lo rendono adatto a questo tipo di preparazione.

Non dimentichiamo poi uno dei piatti italiani per eccellenza a base di carne rossa: il ragù alla bolognese, per un primo piatto di pasta con un ricco apporto di proteine!

Le ricette tradizionali con la carne rossa

La carne rossa è protagonista di molte ricette tradizionali da nord a sud: ad esempio con l'ossobuco, particolare taglio di carne bovina in corrispondenza della tibia, si realizza l'omonimo piatto, celeberrima specialità milanese.

In Puglia invece si fa largo uso della carne di cavallo, in particolare per i famosi straccetti di cavallo, ma anche di quella di maiale, che è protagonista delle famosissime bombette pugliesi.

Un po' ovunque poi la tradizione contadina prevede spezzatini e stracotti di bovino, equino ma anche d'asino, così come polpette e altri piatti ricchi di gusto e di tradizione.

Insomma, se vi chiedete come cucinare la carne rossa la risposta è solitamente nel taglio che avete per le mani: consultate la nostra selezione di ricette, troverete certamente quella che state cercando!