Quando aggiungete gli albumi d’uovo montati a neve alla crema di mascarpone, è fondamentale mescolare delicatamente, ma con decisione, usando una spatola e facendo movimenti dal basso verso l’alto, in modo che gli albumi non si smontino. Spesso però capita che rimangano piccoli grumi di albumi a neve non amalgamati bene alla crema. In questo caso, la spatola non ci è d’aiuto, per questo è meglio mescolare con una frusta per pochi secondi dopo aver incorporato gli albumi alla crema usando la spatola. La crema dovrà essere assolutamente liscia e priva di tracce di albume d’uovo.