Per fare gli ossibuchi con la gremolata si deve cuocere la carne in tre tempi. Così facendo, prima in padella, poi in forno, e poi di nuovo in padella, vi assicurate che diventi molto tenera al suo interno rimando, allo stesso tempo, molto più croccante al suo esterno. Inoltre, è importante sigillare bene la pirofila prima di metterla in forno perché il vapore catturato all'interno renderà la carne molto morbida.
