5 curiosità sul ragù

Il ragù, il condimento perfetto, è ben radicato nella tradizione culinaria italiana, sapevate che ….

5 curiosità sul ragù

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Buoni ingredienti e tanta pazienza. Sono questi i due segreti del ragù e non importa se parliamo di quello bolognese o di quello napoletano, l’importante è avere materia prima di qualità e non avere fretta. Insomma, una salsa lenta e buona!

Un nome che arriva d’oltralpe

Poco importa se il nome l’hanno messo i francesi (il termine viene da ragoût, dove l’aggettivo ragoutant vuol dire appetitoso), il ragù nasce ed evolve come il protagonista dei pranzi domenicali delle famiglie italiane. La domenica era infatti il giorno ideale per poterlo preparare e cucinare come si deve, perché, come scrisse Giuseppe Marotta nell’Oro di Napoli, questa salsa “impegna chi la prepara come un quadro impegna il pittore”. Il ragù come un’opera d’arte!

 

Bolognese o napoletano, a voi la scelta!

C’è chi dice che il ragú è napoletano di nascita e bolognese di adozione. In realtà, i due ragù si differenziano nel modo di tagliare e trattare la carne. Quello napoletano è composto da pezzi più grossi di carne tagliata al coltello, in generale di manzo e maiale, mentre il bolognese si prepara con la stessa carne, ma triturata. Entrambi, usano il soffritto di verdure per rosolare la carne e il pomodoro come legante che facilita l’amalgama con differenti tipi di pasta. Il ragù più utilizzato oggi dalle famiglie italiane è quello che è conosciuto all’estero come salsa alla bolognese: carne di manzo triturata, un po’ di salsiccia di maiale, verdure del soffritto, spezie e sugo di pomodoro.

Mai sui tortellini!

Parlando di Bologna, città che ha preso il testimone di Napoli come simbolo di questa poderosa salsa, c’è una legge non scritta che tutti dovrebbero sapere: il ragù è il complemento ideale per le tagliatelle e mai dovrebbe essere usato come accompagnamento dei tortellini. Ecco che i due prodotti bolognesi più famosi nel mondo (insieme alla mortadella) non vanno d’accordo, almeno tra i puristi della gastronomia emiliana. Assaggiando le due combinazioni diamo ragione ai puristi. Le tagliatelle, soprattutto se fatte in casa, si sposano al ragù come il formaggio stagionato al vino rosso.

 

Il brevetto del ragù!

Parlando di puristi, si pensi che nel 1982 l’Accademia Italiana della Cucina di Bologna depositò presso la Camera di Commercio del capoluogo emiliano le ricette ufficiali del ragù bolognese. Sicuramente un’operazione encomiabile, tesa al rispetto della tradizione, anche se, come dicono a Napoli, il miglior ragù è quello della mamma, fatto di piccole varianti della ricetta tradizionale, di spezie in proporzioni diverse, di più o meno cottura o di più o meno pomodoro. Oltre alle tagliatelle, poi, il ragù si sposa bene anche con altri tipi di pasta, meglio se corta e ruvida: dai fusilli ai maccheroni, dalle pipe alle mezze manche. 

Il ragù oggi

Oggi i tempi di preparazione del ragù si sono accorciati e sono pure cambiate le nostre abitudini alimentari. La Sofia Loren alle prese con i fornelli nella versione cinematografica della commedia “Sabato, domenica e lunedì” di Eduardo de Filippo, non dedicherebbe l’intero weekend a “Sua Eccellenza il ragù”. I sughi pronti non hanno più nulla da invidiare a quelli preparati in casa: GranRagù Star, per esempio, è preparato secondo tradizione: un saporito soffritto di verdure fresche, carne selezionata macinata al momento e perfettamente rosolata, utilizzo del concentrato di pomodoro per ottenere un giusto grado di cremosità.                                                          

Poco tempo, massimo risultato!

 

Vi piacciono i piatti conditi con il ragù? Vi proponiamo un menù a tema!

 

 

 

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