Il sapore intenso del pesto di basilico alla ligure si sposa perfettamente con la delicatezza del gusto rustico dei testaroli: che cerchiate un primo veloce o un antipasto sfizioso, i testaroli si preparano in un attimo e finiscono in ancor meno tempo!
Testaroli della Lunigiana: una ricetta antica
I testaroli sono una pietanza molto antica di origine lunigiana: secondo alcuni, la ricetta originale risale addirittura all’epoca romana, e prevedeva inizialmente acqua, farro e sale. La sua origine viene ricondotta sia ad una sorta di progenitore dell’odierna pasta, sia a delle forme analoghe di pane azzimo diffuse in altre zone del mediterraneo.
La ricetta tradizionale dei testaroli prevede che la pastella, costituita da farina di grano, acqua tiepida e sale, venga cotta nei testi, ovvero una sorta di “forni portatili” formati da una parte superiore (chiamata “soprano”) ed una inferiore (chiamata “sottano”).
Il condimento originale prevedeva una salsa fredda a base di pecorino (o parmigiano), olio e basilico tritato: oggi - per comodità, ma anche per aggiungere più gusto - viene sostituita dal pesto alla genovese.
Il pesto alla genovese
Il pesto di basilico è diventato nel mondo l'emblema di Genova e di tutta Liguria. La ricetta ha una storia molto antica: infatti, la prima versione di questa salsa fredda risale ai tempi della Repubblica Marinara, durante il Medioevo.
Essendo il pesto una ricetta tradizionale, ogni famiglia genovese che si rispetti ha una sua versione: tuttavia, gli ingredienti sono sempre gli stessi, e soprattutto ciò che non può mancare è l'utilizzo del mortaio per lavorarli (nonostante oggi sia molto diffuso anche il mixer in sostituzione di questo strumento).
Secondo il Consorzio genovese, gli ingredienti della ricetta originale del pesto sono basilico, sale grosso, pinoli, aglio, parmigiano, Fiore Sardo e olio extra vergine d'oliva, che vengono lavorati a freddo. La ricetta che noi tutti oggi conosciamo ed utilizziamo fu codificata nel corso dell’Ottocento.
Basilico, una pianta profumatissima
Il nome "basilico" è derivato dal greco basilikon phyton, ovvero “pianta regale”, poi ripreso dal latino basilicum: è una pianta erbacea annuale, le cui foglie possono variare da un verde pallido ad un colore violaceo, a seconda della varietà.
Il basilico infatti é presente in più di cinquanta varietà diverse, da quello thailandese a quello di Pra’ (un quartiere di Genova): ovviamente, quello più indicato per la preparazione del pesto è il basilico genovese, ma il gran numero di differenti varietà dimostra quanto questa pianta sia apprezzata e coltivata in tutto il mondo fin dall’antichità.
Gli egizi ad esempio consideravano il basilico di buon auspicio per l'aldilà, mentre gli arabi ed i cinesi lo utilizzavano come pianta officinale per curare disturbi del sistema nervoso e dell’apparato digerente, ma era noto in diverse culture anche come afrodisiaco.
In questa ricetta per i testaroli al pesto la sapidità della salsa è perfettamente bilanciata dalla delicatezza del pane azzimo: il risultato è un piatto gustoso e nutriente, perfetto da servire come primo tradizionale ma anche come antipasto sfizioso e originale.
Alternative per condire i testaroli
Esistono anche altre varianti dei testaroli: potete condirli con del ragù, del sugo di funghi, dello stracchino o dei salumi.
In alternativa, potete realizzarne anche una versione dolce: provate ad arricchirli con della marmellata, della Nutella o della crema di cioccolato!
