Un'isola da mangiare

La gastronomia in Sardegna, una ricchezza nascosta

La Sardegna è un mondo a sé stante, e lo dimostra anche in cucina: la ricca gastronomia isolana presenta tratti unici e ben definiti, orgogliosamente custoditi dai sardi.

Sebbene sia circondata dal mare, da cui trae alcune specialità inimitabili, la Sardegna vanta una tradizione culinaria prevalentemente di terra, legata all’agricoltura e alla pastorizia e a base di ingredienti genuini e sottoposti a preparazioni piuttosto semplici.

 

L’originalità della cucina sarda si vede già dal pane carasau, quella sfoglia sottile e croccante nota anche come “carta da musica”, tipico pane biscottato dei pastori dell’interno dell’isola, mentre nella zona di Cagliari sono diffuse pagnotte di semola (su coccoi) o di grano tenero (su civraxiu). Il tipo di pasta più noto sono certamente i malloreddus, conosciuti non a caso come “gnocchetti sardi”, aromatizzati con lo zafferano. Ottimi i culurgiones (pronuncia e grafia del nome variano a seconda della zona, così come la ricetta), ravioli ripieni di formaggio.

 

Chi ha avuto la fortuna di partecipare a uno “spuntino” in campagna non dimenticherà gli omerici arrosti di agnello e maialino da latte, cotti nella maniera più semplice e primitiva: infilzati in uno spiedo di ginepro e messi vicino al fuoco. Da sapere che su porcheddu è squisito anche freddo, aromatizzato con frasche di mirto. In casa l’agnello si cucina in casseruola con verdure quali piselli, carciofi, patate, olive, o aromatizzato con finocchietto, e sono molto apprezzate anche le interiora. La pecora si mangia invece bollita con patate e cipolle, e si dice, non si sa perché, che è fatta “in cappotto”.

Chi dice Sardegna dice formaggio. La tradizione dell’allevamento ovino è antichissima e oggi possiamo gustare il pecorino fiore sardo DOP, gemma della produzione casearia sarda, eccellente da pasto e da grattugia, e anche cotto alla brace. Ma nell’isola si produce anche il pecorino romano DOP e altre varietà di pecorini, mentre quelli vaccini si riducono all’ottimo casizolu, saporito formaggio a pasta filata dalla caratteristica forma a pera. 

In riva al mare si gusta come antipasto l’impareggiabile bottarga, il “caviale sardo” fatto di uova di muggine salate e seccate, tagliata a fettine e condita con un filo d’olio o con il sedano. Grattuggiata condisce meravigliosamente gli spaghetti.

Fra i primi di pesce spicca per originalità la fregula cun cocciula, un brodo di vongole in cui si cucina la fregula, pasta di semola che può ricordare il cus-cus. I sardi non amano in genere arzigogolare troppo il pesce delle loro acque, ma semplicemente grigliarlo, lessarlo o friggerlo. Apprezzatissima l’anguilla, con cui si farciscono anche le panadas, squisite torte salate, preparate in alternativa con carne d’agnello. Una menzione anche per la burrida, gattuccio in agrodolce, servito freddo come antipasto.

Avete mai provato le specialità tipiche della Sardegna? Ci consigliate qualche ricetta sarda?

 

I vini

La Sardegna è una terra generosa per quanto riguarda i vini, di cui negli ultimi anni si è notevolmente innalzata la qualità e ampliata l’offerta. Il più famoso e il più diffuso è il Cannonau, vino rosso fra i 13 e i 14,5 gradi, ideale per accompagnare gli arrosti e i saporiti formaggi sardi. Fra i rossi ricordiamo il Monica di Cagliari, il Carignano del Sulcis e il Mandrolisai, che si sposano tutti con la cucina di terra sarda. Il Vermentino di Gallura è il bianco più rinomato, perfettp per i piatti di pesce, ottimo anche il Nuragus di Cagliari. Uno dei vini più caratteristici è la Vernaccia di Oristano, un vino bianco secco, ma molto aromatico e forte (15 gradi), adatto a fungere da aperitivo o da dessert. Fra i vini da dessert si contano anche il Nasco, il Girò e la Malvasia di Bosa e di Cagliari, e il liquoroso Anghelu Ruju.

I dolci

Ricchissima la scelta di dolci tradizionali: con le mandorle si fanno i gueffos o “sospiri” e gli amaretti, sempre presenti nelle feste e nei matrimoni, mentre nelle sagre paesane non manca mai un banco di turrone di Tonara, fatto con genuino miele sardo, mandorle o noci. Tipicissime le sevadas, sorta di grosso raviolo farcito di formaggio, da friggere e condire con miele amaro amaro di corbezzolo. A Nuoro si confezionano le raffinate tiliccas, un guscio di sottile e friabile pasta ripieno di miele e mandorle o di vino cotto e l’eccezionale aranzata, una confettura di scorza d’arancia, miele e mandorle. Tipici di Oristano i mustazzolos, squisiti biscotti morbidi aromatizzati alla cannella, mentre nel giorno dei morti si fanno le pabassinas, biscotti friabili con uva passa e noci.

 

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