Una regina fra i salami

Profumata e fragrante come nessuna, regina di gustose merende e spuntini, umile eppure di antichi e nobili natali:  parliamo della mortadella, uno dei più tipici e dei più amati salumi italiani.

 

Fiore all'occhiello della tradizione bolognese, la mortadella era considerata già nel medioevo l'insaccato più pregiato prodotto nel capoluogo emiliano, garantita dai sigilli della Corporazione dei Salaroli, finché nel 1661 si giunse adirittura a quella che può essere considerata la prima denominazione d'origine della storia. In quella data infatti un bando del Cardinale Ranuccio Farnese stabiliva per legge quale dovesse essere la composizione della vera mortadella di Bologna, ossia solo carne suina e non più di altri animali quali vitello o asino. Quanto al nome, l'interpretazione oscilla fra il richiamo alle bacche di  mirto, con cui si aromatizzavano le carni, o al mortaio, con cui venivano ridotte in pasta. Certo è che la mortadella si caratterizza per una grana finissima e per un marcato, inconfondibile profumo di spezie.

 

Specialità tutta bolognese, tanto che in alcune regioni d'Italia e all'estero, per esempio negli Stati Uniti, viene chiamata  “bologna” e basta, la mortadella è protetta oggi da un'Indicazione Geografica Tipica, garantita  dal consorzio Mortadella Bologna IGP. Confezionato in varie regioni del nord e del centro Italia,    questo squisito insaccato è composto escusivamente di carne scelta e di trippino di maiale, con i caratteristici lardelli ricavati esclusivamente dalla gola dell'animale, i migliori. Macinata finissima e condita con pepe macinato e in grani e altre spezie, impastata con i quadrettini di lardo e a piacere con pistacchi, la carne viene insaccata in budello artificiale o naturale, in pezzature di forma cilindrica che vanno dai 500 g ad alcuni quintali. La mortadella così preparata subisce una prolungata cottura in speciali stufe ad aria secca, per un tempo che va da poche ore a un'intera giornata, a seconda della misura, ma che termina comunque quando il cuore raggiunge la temperatura di 70°. Stabilizzata con una doccia fredda e una sosta in camera di raffreddamento, la mortadella è già pronta al comsumo.

 

Tagliata fine, la mortadella è un eccellente antipasto o costituisce un ripieno ideale per un panino croccante o un pezzo di pizza bianca, da consumare come snack o come pranzo leggero; tagliata a dadini, magari insieme a scaglie di parmigiano-reggiano, compone uno squisito stuzzichino o un ottimo aperitivo emiliano, accompagnato dai rossi lambrusco o sangiovese, dal bianco pignoletto dei colli bolognesi, fermo o frizzante, o anche, più arditamente da un calice di prosecco o champagne francese. La mortadella è inoltre un ingrediente fondamentale del ripieno dei tortellini e si presta a guarnire insalate o a completare la farcia di torte salate. Frullata con ricotta e panna dà luogo alla raffinata spuma di mortadella, da gustare spalmata su crostini caldi. 

 

Le caratteristiche nutrizionali

La mortadella Bologna IGP fornisce un buon apporto calorico, misurabile in 317 calorie per 100 grammi di prodotto. Essendo composta per lo più di grassi (28,1%)  e proteine (14,7%), per ottenere un apporto calibrato è opportuno consumarla con carboidrati come il pane. Il contenuto di colesterolo è di circa 70 mg, in linea con gli altri salumi quali prosciutto e bresaola, e la mortadella contiene anche minerali quali ferro e zinco, e vitamine. La Bologna IGP non contiene polifosfati e i nitriti sono limitati dal disciplinare a 140 parti per milione. Un alimento che, se consumato con misura, al pari degli altri i salumi, si può gustare del tutto serenamente. 

 

Le altre mortadelle

La Mortadella di Prato, salume cotto povero ricavato con gli scarti della lavorazione della finocchiona e carni di seconda scelta, abbondantemente speziato e colorato con l'alchermes; dopo un lungo oblio è stata recentemente riscoperta.

A Campotosto, in provincia dell'Aquila, si produce una “mortadella”, fatta di carne suina macinata fine e caratterizzata da una barretta di lardo infilata nel mezzo; non subisce cottura, ma solo stagionatura.

Infine la mortandela trentina, del tutto dissimile in quanto non è un insaccato, ma una sorta di polpetta di maiale, avvolta nel reticolo, affumicata ed eventualmente stagionata per un breve periodo, da consumare nelle tipiche zuppe.

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