Presi per la gola

Pubblico e operatori decretano il nuovo successo di Identità Golose

Si è chiusa a Milano la nona edizione di Identità golose, congresso internazionale della cucina d’autore ideato e curato dal giornalista Paolo Marchi e realizzato da MagentaBureau. Al centro della tre giorni (10-12 febbraio) show di cucina e dibattiti sui temi dell'alta cucina, della pasticceria e della pizzeria d'autore.

Partiamo dalla parola chiave: rispetto. Come spiega Paolo Marchi “Rispetto per la natura, per le materie prime, per i clienti e i loro soldi e il rispetto dei clienti verso cuochi e ristoratori che sono liberi professionisti e rischiano il loro. C’è poi il rispetto per noi stessi e per quelli che erano in partenza i nostri ideali e che sovente crescendo abbiamo dimenticato”. Una filosofia che, trattandosi di una manifestazione che si chiama “identità golose” non poteva non declinare quest’idea in diverse maniere. Abbiamo così avuto le giornate dedicate alla identità di Pasta e di Sala; alle identità di Pizza e Naturali; e a quelle di Sardegna e di Libri.

Non solo pasta e pizza
Ha ricordato Eleonora Cozzella, conduttrice dalla prima edizione di Identità di Pasta, che “In questi anni abbiamo assistito a un doppio movimento: un primo moto di ‘liberi tutti’, in cui gli chef cominciavano a capire che la pasta poteva essere trattata secondo modalità inconsuete, anche molto creative. Un tabu infranto. E un secondo momento, più attuale, in cui l’avanguardia ha deciso di concentrarsi sul perfezionamento di grandi piatti di pasta della tradizione, com'è evidente ad esempio nella fast carbonara di Davide Scabin. Anni segnati da un fenomeno più rilevante di altri: ci si concentra molto, finalmente, sul prodotto”.

E per quanto riguarda la pizza? Rubiamo le parole a Pietro Gabrieli, responsabile marketing di Mulino Quaglia “Il popolo dei buongustai si è reso conto che questo piatto ‘popolare’ si presta molto bene a essere il portabandiera di nuove scelte di ristorazione fuori casa che, sempre più numerose, si orientano verso proposte di buon rapporto qualità/prezzo. I passi indietro non sono spontanei e i palati abituati dal cuoco a ingredienti di qualità pretendono bontà ed equilibrio di sapori anche se siedono alle tavole più economiche delle pizzerie”.

Infine, “naturale” deve per forza far rima con punizione, privazione di sapori presunti forti? No di certo, “perché anche la pasticceria vegana può e deve essere giocosa, golosa e salutare” ha sottolineato Simone Salvini. Le estrazioni naturali attraverso l’acqua sono stati il filo conduttore dell’intervento di Luigi Taglienti, con i suoi spaghetti aglio e olio, reinterpretati ma non stravolti. Dal canto suo Marta Grassi ha parlato di rispetto dell’ambiente, prodotti di stagione e aromi vegetali proponendo i suoi gnocchetti fatti con tuorlo d’uovo, sedano rapa, farina e patate, e serviti con foglie di cipolla, salsa concentrata di barbabietola, zabaione salato, crumble di parmigiano e semi di cereali misti.

Non possiamo concludere questo resoconto senza citare, nel ricco menù imbandito, il nuovo spazio dedicato ai libri, tredici quelli presentati nel corso della manifestazione. Prodotti editoriali di varia natura e firma che come sottolineato da Marchi “non sono solo quelli di ricettine frivole, ma sono pubblicazioni di cucina più alte”. Appuntamento a questo punto con Identità golose 2014, pronta a soffiare sulle candeline del decimo compleanno.

Parterre de roi
Di rispetto e del suo valore rivoluzionario, hanno parlato chef di prima grandezza come Massimiliano Alajmo, Simone Padoan, Franco Pepe, il masterchef Carlo Cracco (foto in alto a sinistra, con Matteo Baronetto), Daniel Humm, David Kinch, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Cristina Bowerman, Joan Roca, Davide Scabin, Davide Oldani, Antonio Cannavacciuolo, Gennaro Esposito. E sullo stesso tema si sono cimentati anche i cosiddetti “giovani leoni della cucina mondiale” Lorenzo Cogo, Thiago e Felipe Castanho, Rafael Peña, Bertrand Grébaut, Ángel León, Magnus Nilsson, Ryan Clift.
 

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