"Pani" d'Italia
Nessuna metafora è più azzeccata della frase “buona come il pane”, quando ci riferiamo ad una persona pacifica e virtuosa.
Il pane ha diverse anime: in passato poteva essere definito l’alimento riempistomaco per eccellenza, oggi potrebbe anche passare per un prodotto da fast food, se pensiamo alla produzione industriale di baguette di cui sono pieni molti panifici o supermercati. Insomma, anche il pane si adegua allo stile di vita e alle mode. Ma sempre, la vita di paesi e città di tutto il mondo è ruotata attorno a questo alimento e alla figura del fornaio. Evitando approfondite analisi storiche e bibliografiche, dalla Bibbia in poi, e limitandoci a guardarci intorno, osserviamo come in Italia sia ormai scoppiata la lievitomania, che esalta il fai da te e il prodotto naturale. Se oggi la parola chiave per definire questo nuovo fenomeno è “lievito madre”, il merito va senza dubbio al recupero di metodi di panificazione tradizionali, alcuni dei quali promossi dal movimento Slow Food.
Oggi, per esempio, quando si parla di Lentini quasi non ci si ricorda del calciatore degli anni Ottanta. Si pensa direttamente al pane di Lentini, paesino siciliano in provincia di Siracusa. Sempre più gente sa che si produce del buonissimo pane ad Altamura, in Puglia, o anche cos’è il pane nero di Castelvetrano (Trapani). Insomma, la cultura del pane cresce (anche se dovremmo dire “lievita”) e ha creato una tendenza che rappresenta quasi un ritorno al passato, a quando dal fornaio si trovavano almeno una decina di qualità e di forme di pane, e c’era l’imbarazzo della scelta. Insomma, le ragioni per questo ritorno alla panificazione fai da te si basa sulla cultura: più conosci, più sei esigente, più apprezzi il buono.
Il pane di Lentini: cotto a legna
Tornando agli esempi di cui sopra, il comune denominatore dei tre pani in questione è il lievito madre. Parlando del pane di Lentini, per esempio, sappiamo che viene cotto con il forno a legna e che l’impasto è quello di sempre: farina di grano duro, acqua e lievito madre. Si impasta per tre o quattro ore, si modella a forma di esse e si rifinisce cospargendo semi di sesamo. Mollica compatta, crosta sottile e colore nocciola scuro, una vera prelibatezza.
Il pane si veste di nero a Castelvetrano
Restiamo in Sicilia, questa volta in provincia di Trapani. Qui, Castelvetrano è famoso per il suo pane nero fatto con farina di grano duro della zona, la tumminía, che doveva e deve (dovrebbe) essere macinata nelle tradizionali macine di pietra. A forma di pagnotta o a “zampa di bue”, la prima si chiama vastedda e la seconda cuddura, ha la mollica morbida e dolce e la crosta dura di colore scuro ricoperta di semi di sesamo.
Pane croccante d’Altamura
Lasciando la Sicilia e restando nel Sud della Penisola, troviamo il tradizionale pane di Altamura (Bari). Saporito e dalla crosta croccante, viene cotto in forno a legna impiegando semole ri-macinate di diverse varietà di grano duro della Murgia. Le forme tradizionali di pane sono due, una alta detta “pane accavallato” e una più bassa denominata “a cappello di prete”.
Lievitomania e il pane fai-da-te
Sono solo tre esempi di pane tradizionale locale di cui si può vantare il nostro Paese. Certo, possono servire d’ispirazione per chi il pane lo vuole fare in casa, ma con i mezzi limitati di una normale cucina possiamo “solo” creare alternative interessanti. Come afferma il sito www.stilenaturale.com,“nel frigorifero di ogni vero appassionato di pane fatto in casa vive una creaturina speciale: il lievito madre”. A partire da qui tutto è più facile, visto che per circa 500 grammi di farina basta un panetto di pasta madre della grandezza di un kiwi. Per chi si vuole avventurare, ricordiamo che per impastare ci vuole forza e ottime braccia, ma il risultato ne vale veramente la pena!
E voi, avete mai provato a fare il pane in casa?
