Il dolce freddo che viene dal caldo

Una delizia fredda che viene da un paese caldo: ecco la paradossale meraviglia del gelato, capolavoro assoluto della gastronomia italiana, gioiello della nostra arte culinaria. La dolce crema ghiacciata è partita dallo stivale, dove non smette di piacere sempre di più, e ha conquistato il mondo intero.

La storia del gelato ha radici antiche e misteriose: da che esistono la neve e il ghiaccio, l’uomo ha congelato gli alimenti per la sua comodità e per solleticare il palato, e la combinazione di freddo e dolce fa capolino fra gli arabi già prima dell’anno mille e nella Cina raccontata da Marco Polo. Il gelato come lo conosciamo nasce, però, a Firenze in pieno Rinascimento. I primi assomigliavano a quelli che oggi chiamiamo sorbetti, miscele montate di ghiaccio o neve, zucchero e frutta.

Alla corte dei Medici i "sorbetti" divennero la golosità mantecata ricca di latte e panna che ci è familiare, grazie ai cuochi Bernardo Buontalenti e Ruggeri. Quest’ultimo, al seguito di  Caterina de’ Medici, sposa di Enrico d’Orleans, impose la dolce novità alla corte del re di Francia: fu un trionfo. Squisitezza riservata alla grande nobiltà, dunque, almeno fino a quando nel 1686 il catanese Francesco Procopio Coltelli non apre proprio a Parigi la prima sorbetteria: il Caffè Procope.

È l’inizio della storia di un grande successo, che non accenna ad affievolirsi. Anzi, negli ultimi anni la gelateria artigiana italiana ha visto migliorare la qualità ed estendere il periodo del consumo, una volta relegato all’estate, oggi diffuso in ogni stagione. Gli italiani ne divorano in media sei chili a testa ogni anno, ma non ne sembrano affatto sazi: nel 2011, per esempio, la crescita è stata del 6%, mentre le gelaterie artigiane sul territorio nazionale sono la bellezza di 30.000.

Intanto, all'estero sono fiorite catene di gelaterie come Grom, Amorino, La Romana e Bellamia, che assieme a industrie come Carpigiani - leader mondiale nella produzione di macchine da gelateria e sede dell’Accademia del Gelato nei suoi stabilimenti di Anzola Emilia - stanno educando i palati abituati ai sapori industriali o al dolce e grasso ice-cream americano.

Qual è la differenza fra il gelato artigianale e quello industriale?

Il primo è interamente a base di materie prime fresche, ed è preparato direttamente dal rivenditore, con un contenuto inferiore di grassi  e di aria, la cui maggiore quantità rende i gelati industriali così soffici e leggeri, tanto che non a caso sono detti anche “soffiati”. Incomparabile la ricchezza e la freschezza del sapore, nonché la ricerca dei gusti che oggi sono presenti in infinite sfumature e combinazioni, dettate dalla fantasia del gelatiere e dalle richieste del pubblico.

Sono finiti da un pezzo i tempi dei soliti, tristi quattro gusti dai colori fosforescenti, oggi il gelato è fatto con ingredienti di qualità come i pistacchi di Bronte, le nocciole del Piemonte o i limoni di Sorrento, e lo troverete in versione bio e persino vegan. Insomma, il Rinascimento del gelato è in corso.

Fatelo in casa

Se siete grandi consumatori di gelato o magari semplicemente avete voglia di creare uno speciale gusto tutto vostro, una valida alternativa può essere quella di farvelo in casa. La preparazione è piuttosto semplice, ma per mantecare il composto è indispensabile la gelatiera, disponibile in commercio nella versione casalinga a prezzi che vanno da appena 30 euro per i modelli cosiddetti ad accumulo fino a diverse centinaia di euro per quelli autorefrigeranti.

In casa potrete in appena un’ora fare sorbetti, a base di frutta, acqua e zucchero, e gelati, con latte e panna, perfetti da consumare subito per apprezzare in pieno la fragranza dei gusti, dovuta anche al fatto che non pastorizzerete gli ingredienti come fanno le gelaterie. Il gelato fatto in casa sarà forse un po’ meno cremoso di quello professionale, ma sarete compensati dal piacere di averlo fatto da soli.

Una curiosità: il cono

Anche il cono è un invenzione italiana, ma in terre d’oltremare. Sebbene la sua paternità sia controversa, i primi strumenti atti alla fabbricazione di questi caratteristici coni di wafer per mangiare il gelato sono stati brevettati da italiani in Inghilterra e negli Stati Uniti: nel 1902 a Manchester da un certo Antonio Valvona e nel 1903 a Washington da un tale Italo Marchiony.

Quest’ultimo cominciò già dal 1896 a fabbricare coppette di cialda per rimediare ai costi relativi al lavaggio e alle rotture delle ciotoline di vetro in cui vendeva i suoi gelati per le strade di New York. Italiana anche una seconda importante innovazione industriale, cioè il processo di congelamento del cono ripieno di gelato, brevettato nel 1959 a Napoli, che permetterà la nascita del celeberrimo Cornetto, nome registrato nel 1960.

 

 

 

Anche voi siete fan di questo vanto della pasticceria italiana? Qualè il vostro gusto di gelato preferito?

 

Vota questo articolo