I profumi del pesto

Da Genova il piatto più solare e profumato della cucina italiana

  Il pesto alla genovese è una delle meraviglie della cucina italiana, una combinazione perfetta di materie prime semplicissime, addittura povere, che porta in tavola l’inebriante profumo dell’estate mediterranea.
 

Basato sulle salse pestate di antichissima tradizione, fatte dei più disparati ingredienti, il pesto è registrato per la prima volta in un ricettario genovese del 1853, un po’ diverso da quello attuale, che vede come ingredienti unici e inderogabili il basilico genovese, l’aglio, i pinoli, il parmigiano-reggiano, il pecorino sardo, il sale e l’olio extra vergine d’oliva ligure. Solo nella zona del Tigullio, la tradizione vuole le noci al posto dei pinoli. La ricetta del pesto non è protetta da alcuna D.O.P., dato che l’Unione Europea non le ammette per le salse, dunque sotto il nome di pesto genovese è possibile purtroppo trovare in commercio miscugli che poco hanno in comune con l’autentico prodotto. Perciò occhio all’etichetta!

 

Per fare in casa un buon pesto per condire quattro porzioni di pasta, occorre un bel mazzo  di foglie di basilico genovese di circa 60-70 g, uno o due spicchi d’aglio, 30 g di pinoli, circa 50 g di parmigiano-reggiano stravecchio grattugiato e un po’ meno di pecorino fiore sardo sempre grattugiato, 10 g di sale marino grosso, e 60-80 cc di olio extra vergine di oliva. Il risultato migliore si ottiene con il tradizionale mortaio di marmo con pestello in ulivo, mentre il più pratico frullatore, scelta comunque ammissibile, può far annerire la salsa.

Suggeriamo comunque una sequenza di lavorazione che si può riprodurre al mixer. Le foglie di basilico vanno lavate in acqua fredda e asciugate delicatamente con un canovaccio. Prima di tutto conviene pestare l’aglio e i pinoli, poi le foglie di basilico con qualche grano di sale grosso, che aiuta a sfibrarle, insieme al movimento rotatorio del pestello. Il basilico rilascerà un liquido verde brillante, e a questo punto si aggiungono i formaggi e ottenendo una pasta alla quale si aggiunge a filo l’olio d’oliva. Importante lavorare velocemente, perché il pesto tende ad ossidarsi in fretta.  

 

Il pesto si usa per condire la pasta, in particolare le caratteristiche trenette e trofie liguri, e va allungato con un paio di cucchiai di acqua di cottura. Molto interessante la preparazione detta “pesto avvantaggiato”, che si fa aggiungendo nell’acqua fredda dove si cuocerà la pasta un pugno di fagiolini e una bella patata sbucciata e tagliata a fette. Pasta e verdure arriveranno insieme alla giusta cottura. In Liguria il pesto si usa anche per insaporire il minestrone di verdure, mentre all’estero, dove piace moltissimo, lo si sta usando anche per accompagnare carne e pesce. Poco ortodosso, ma stimolante.

 

Quale secondo piatto abbinereste ad un'ottima pasta al pesto?

 

 

Il Campionato mondiale di pesto

 

Chi si sentisse già un asso, può partecipare al Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio, aperto a professionisti ed amatori, che si tiene ogni due anni, naturalmente a Genova. La prossima edizione sarà nel 2014 e per iscriversi alle selezioni regionali dalle quali usciranno i cento finalisti consultate il sito web www.pestochampionship.it.
La gara si svolge secondo regole ferree: l’associazione fornisce tutte le materie prime, il mortaio e il pestello, e in 40 minuti la salsa deve essere pronta per l’assaggio della giuria. Data l’omogeneità delle condizioni di partenza, le differenze dipendono solo dall’abilità del cuoco.

 

 

Due salse al mortaio: agliata e pesto di noci

 

Se vi volete ancora cimentare col mortaio (sempre sostituibile dal frullatore), proponiamo altre due tipiche salse liguri: il pesto di noci e l’agliata, in dosi per quattro.
L’agliata si prepara lavorando nel mortaio sei spicchi d’aglio con un buon pugno di mollica di pane ammollata in due cucchiai d’aceto bianco, sale e pepe, e resa liscia con circa mezzo bicchiere d’olio. Dal gusto piccante e molto deciso, è ottima con pesce, carne e verdure lesse, e anche con la pasta.

Il tocco de nuxe si fa pestando 250 grammi di gherigli di noce privati della pellicina, 50 g di  mollica inzuppata nel latte e poi strizzata, uno spicchio d’aglio, 30 g di pinoli, 40 g di parmigiano grattugiato, sale e maggiorana. La pasta ottenuta si rende cremosa con l’olio, circa mezzo bicchiere, ed eventualmente un po’ di latte. Condisce pasta semplice o ripiena.

 

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