Dal bosco alla tavola

Il fantastico mondo dei funghi

Una delle abitudini preferite da molti italiani quando arriva l’autunno è quella di dedicare il weekend a passeggiare per i boschi alla ricerca di funghi. Se tutto va bene, al ritorno a casa potranno preparare un delizioso pranzo autunnale, sano ed economico. Ma attenzione! Prima di raccoglierli bisogna conoscerli bene e, soprattutto, evitare le varietà di dubbiosa commestibilità. 

Solo quelli conosciuti

Il mondo dei funghi è straordinariamente ricco e in Italia ne possiamo trovare più di 2.500 varietà. Esistono guide pratiche per riconoscerle, visto che moltissime sono tossiche e proprio per questo bisogna innanzitutto essere prudenti.

Se non abbiamo esperienza, la prima cosa da fare è informarci bene sulle diverse varietà per poterle distinguere. Oltre a comprare una buona guida, l’ideale è farsi consigliare da un raccoglitore di funghi esperto e, soprattutto, raccogliere solamente quelli che conosciamo bene.

Se vogliamo provare nuove varietà, non c’è niente di meglio che andare al mercato, dove avranno già fatto una selezione per noi e potranno consigliarci il modo perfetto per cuocerle e assaporarle.


Maestri dell’inganno

Il sanguinello, il champignon, il giallino, l’ovolo o il porcino, sono alcune delle specie più consumate e facili da identificare. Ci sono però alcuni funghi tossici che assomigliano molto ad altri commestibili e che possiamo distinguere solo osservando la loro struttura, il modo in cui si rompono e altri particolari che, se non siamo esperti, difficilmente potremo riconoscere. In questo caso, meglio lasciarli tranquilli, a compiere la loro funzione nell’ecosistema del bosco.

È vero che alcuni funghi rilasciano un tale odore o hanno un aspetto così singolare, come un cappello rosso con puntini bianchi, che sembra stiano urlando “Sono tossico!”. Però questo è esattamente il loro pericolo: attirano la nostra attenzione e rischiamo di cadere nella tentazione di raccoglierli.

 

Come raccoglierli?

Di solito la stagione dei funghi va dall’autunno fino alla primavera. In autunno è quando troveremo la maggior varietà e per questo molti appassionati si recano nei boschi a cercarli. La quantità che incontrano dipenderà dall’umidità e dalla temperatura. Se è da molto tempo che non piove, meglio dedicare la giornata ad altre attività. Se la situazione è ideale, arriva il momento di riempire il cesto. Per farlo, la prima regola è rispettare l’integrità del fungo tagliandolo per il gambo con l’aiuto di un coltello. Non deve essere strappato e non devono essere utilizzati oggetti per scavare o rimuovere il terreno, perché altrimenti in quel punto non ne ricresceranno piú.

E ricordate: non cogliere mai un fungo se non si ha la certezza che sia commestibile. Se volete andare sul sicuro, comprateli al mercato. Non è romantico come una gita tra i boschi, ma è la migliore garanzia di sopravvivenza.

 

E tu, vai a raccogliere funghi o preferisci comprarli al mercato?

 



Come prepararli?

E quando abbiamo il cesto pieno, come li cuciniamo? I funghi hanno un 90% di acqua e poche calorie, quindi sono perfetti per tutte le diete.

Il modo migliore è farli alla brace o saltarli con un po’ d’olio. Sono buonissimi anche saltati con l’aglio o strapazzati con l’uovo. Inoltre alcune varietà, come il champignon o il porcino, si possono mangiare crude.

 

Vota questo articolo