5 curiosità sullo speck

Sarà l’affumicatura o quel sapore inconfondibile, o anche la sua originalità, ma lo speck è uno degli insaccati che appena lo provi capisci che dovrai fare i conti con lui per il resto della tua vita.

 

Gioiello della gastronomia italiana, arriva dall’Alto Adige (o Sud Tirolo), l’estremo Nord della Penisola, e si mescola istintivamente con i sapori più tipici del nostro Paese. Un esempio, che non è sicuramente il più appetitoso ma forse il più comune, è l’esistenza di una pizza speck e gorgonzola, oggi diventata quasi più famosa della Capricciosa. Per noi, dipende dalle circostanze, meglio un panino con speck e funghi, o il classico risotto con speck e birra, oppure mangiarlo solo, o ancora con formaggio fuso e polenta. Insomma, lo speck, come tutti i prodotti dalla grande personalità, non ha bisogno di compagni di viaggio co-protagonisti, ma di eccellenti comprimari.

 

Ecco i cinque punti chiave di interpretazione di questo magnifico prodotto altoatesino:
 

1. Rinfreschiamo la memoria

Prima di addentrarci nel mondo dello speck e dei suoi fans, qualche nozione per rinfrescarci la memoria: i tre passi chiave per la produzione di uno speck dell’Alto Adige: primo, la salatura, ovvero posizionare la coscia posteriore del maiale su una vasca di salamoia secca (sale, pepe, ginepro e con la presenza, in alcuni casi, di altre spezie) dove rimane almeno tre settimane. Una volta salato, si esegue l'affumicatura con segatura e ginepro. Alla fine arriva la stagionatura: almeno sei mesi per il prodotto stagionato e almeno 3 mesi per quello semi-stagionato.


 

2. Origini
Anche se si ispira a un vecchio insaccato di origine germanica (il bachen, conosciuto fin dal XIII secolo). Si conosce con il nome attuale di speck a partire dal Settecento. Attualmente si produce soprattutto in provincia di Bolzano, nella Val Pusteria e nella Val Venosta. Ci troviamo nel versante meridionale delle Alpi, il cui clima freddo e secco è il responsabile del sapore intenso e dell’aroma delicato. Insomma, un prodotto equilibrato che sa di montagna e di natura. Grazie alla storia, alla qualità e alla forte connotazione territoriale, oggi lo speck è un prodotto IGP, Indicazione Geografica Protetta.

 

 

3. Degustazione

Sapevate che per una corretta degustazione si consiglia un taglio grosso delle fette di speck? Pensate che in Alto Adige viene servito addirittura in tagli di uno spessore di due centimetri! E se volete provare uno speck stagionato a puntino, meglio provarlo nel mese di maggio, in quanto la salatura ha inizio a fine autunno. In cucina è un habitué: tra gli ingredienti che meglio si sposano allo speck sono sicuramente i funghi, come dimostrato dalle ricette dei Saccotini alla frittata con funghi e speck o dei Funghi in padella con lo speck o ancora dei Fusilli di farro con zucca, funghi e speck. Curioso (e molto buono) anche l’invernale e saporitissimo Tortino di radicchio e speck .

 

 

4. Abbinamenti
L’Alto Adige è terra di grandi vini bianchi e di consumatori entusiasti di birra. Ebbene, un buon speck può essere degustato con entrambi: con il fruttato e intenso Müller Thurgau, con una birra bianca tedesca oppure con del fresco Gewurtztraminer dal gusto pieno o della birra artigianale tostata. Rispetto al cibo, si dice che l’abbinamento perfetto è quello con pane nero aromatico, altro prodotto tipico altoatesino. Abbinare i gusti della stessa terra è più facile ed è spesso garanzia di successo.

 

 

5. Acquistare
Ovviamente, parliamo della sua provincia d’origine. Qui, tra spacci e aziende c’è l’imbarazzo della scelta. Consigliamo un salto al Mercato dei Sapori di Merano: prezzi interessanti, prodotti rigorosamente sudtirolesi e qualità eccelsa in uno spazio di 450 metri quadrati che vi servirà per conoscere la zona (e le differenti varianti di speck) più a fondo. Se non avete l’occasione di andare sul posto, potete trovare del buon speck anche online: tra i siti raccomandabili:  www.h-h-shop.com , specialità altoatesine tra cui l’offerta di diversi produttori di speck della zona, e lo SpeckShop, macelleria di Ortisei (BZ) che produce solo speck genuino e della stagionatura che preferite.

 

Vi piace lo Speck? Come preferite degustarlo?

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