Asparagi Bianchi di Bassano: istruzioni d'uso

Protagonista indiscusso della primavera veneta, l’asparago “vive”, da marzo a giugno, una vera gimkana di circuiti gastronomici, show coking, festival, mostre-mercato ed è tutto un fiorire di ricette ad hoc.

E così, con la bella stagione, il sofisticato ortaggio comincia a prendere il suo posto d’onore sulle tavole del Veneto, ma la sua fama - e le meraviglie culinarie che con esso si possono comporre - hanno varcato le frontiere regionali. In molte tavole italiane, infatti, si trovano delicati risotti, creme vellutate, insalate o paste condite con salse che hanno il vegetale come principale ingrediente, mentre l’accoppiata “asparagi con le uova” è ben nota in tutto lo Stivale.

Tra tutti i tipi di asparagi che si trovano sul mercato, vi è però una qualità che primeggia, l’asparago bianco di Bassano del Grappa. Tanto è amato e protetto l’ortaggio che in suo onore è nato un vero e proprio Consorzio (Asparago Bianco di Bassano DOP) che si propone di diffonderne la conoscenza e preservarne la purezza, ovvero la denominazione DOP.

Le origini si perdono nella notte dei tempi

Ma facciamo un passo indietro. Vuole la leggenda che l’asparago bianco approdasse nella cittadina ai piedi delle Prealpi nel 1200, a quanto pare, attraverso San Antonio Da Padova. E, in effetti, Santo e ortaggio sono legati da una data: il 13 giugno è la festa del Santo e, contemporaneamente, l’ultimo giorno di raccolta dell’asparago. Originaria della Mesopotamia, la pianta si diffuse nel Bacino Mediterraneo attraverso l’Egitto e si trova nelle ricette del bassanese sin dal 1500.

Ortaggio riservato soprattutto alle tavole dei nobili, pare che la ricetta più antica fosse proprio: asparagi con uova, olio, pepe e sale.

Caratteristiche

Il colore “pallido” è il suo tratto saliente; è molto tenero, dotato di un sapore tipicamente dolce-amaro e, a differenza del “cugino” verde, si può gustare in tutta la sua lunghezza, perché la classica parte legnosa qui quasi non esiste. Oltre che gustoso è un alimento molto sano. Sono conosciute, infatti, le sue qualità diuretiche e depurative per il fegato e i reni e il pieno di vitamina che si può fare degustandolo.

Un po’ di botanica!

Il turione, che è la parte commestibile, si sviluppa sotto terra (da qui il colore bianco), in un terreno di origine alluvionale, al quale, unito al clima tipico del bassanese, è dovuta l’assenza di legnosità. Le altre parti della pianta sono il rizoma, le radici e le gemme che formano la zampa. Se poi gli asparagi non si raccolgono i turioni si ramificano, acquisiscono foglie, fiori e frutti.

Quando si raccoglie e come si conserva

Il periodo di produzione va da metà marzo a metà giugno. Questa pianta cresce sotto terra, nel buio totale e, a causa della sua qualità e delicatezza, è  facilmente deperibile. Per questo motivo lo si deve consumare a pochi giorni dalla raccolta e, a casa, è consigliabile tenerlo in frigorifero avvolto in un panno umido, a una temperatura di 4ºC. Un altro accorgimento è, poco prima di cucinarlo, immergerlo in acqua fresca per evitare l’ossidazione. Se si evita l’esposizione all’aria e al sole, il vostro asparago arriverà perfetto sulla vostra tavola!

Ma quanto mi costa?

Questo prodotto di trova sul mercato in mazzi da un 1kg a 1,5 kg, tenuti insieme da una cordicella di fibra vegetale, più spesso di salice. Quello DOP è avvolto in una tipica confezione che reca scritta la provenienza del prodotto, in adesione alle norme relative alla tracciabilità. L’originale asparago bianco di Bassano è lungo dai 18 ai 22 cm e ha un diametro minimo di 11 ml. Quando lo si acquista, bisogna accertarsi che il gambo sia ben dritto e spesso e che la punta conservi tutte le sue squame serrate e unite.

Facendo una media tra i vari listini, il prezzo all’ingrosso può variare dai 4,00 € ai 6.50 € al chilo. Costano! Ma gli scarti sono minimi.

Come si pulisce e si cucina

La pulitura è molto semplice, essendo sprovvisti della parte legnosa, basterà pelare gli asparagi avvalendosi di un coltellino o un pelapatate provvedendo a rimuovere soltanto 1 o 2 cm della parte finale del gambo. Se li si deve semplicemente bollire, vanno immersi in una pentola stretta dai bordi alti con abbondante acqua salata lasciando sporgere la punta di almeno 4 o 5 cm. Si devono bollire per una decina di minuti in pentola coperta e si può verificare la cottura pungendoli con uno stuzzicadenti, tenendo presente che devono rimanere piuttosto croccanti.

Le ricette con asparagi

Il risotto con gli asparagi bianchi è una tipica ricetta del bassanese, se non si possiede o trova questa variante, consigliamo di usare gli asparagi verdi o violetti e il piatto risulterà altrettanto gustoso, soltanto un po’ più colorato! Per una pasta originale, che ne pensate di un abbinamento con la ricotta? Si presta particolarmente per pranzi leggeri e raffinati. Mentre un flan con asparagi bianchi può essere un secondo con i fiocchi da servire con un vino bianco, fermo e leggero del Veneto. Ravioli ai formaggi con asparagi

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