Stefano Bonilli, giornalista

Stefano Bonilli è un punto di riferimento per tutti i giornalisti gastronomici italiani. La sua carriera inizia al Manifesto, dove nel 1986 fonda e dirige la più importante e prestigiosa rivista italiana del settore, il Gambero Rosso, nata prima come supplemento del quotidiano, poi come pubblicazione indipendente. In quegli stessi anni, insieme a Carlo Petrini e pochi altri gastronomi visionari, partecipa alla fondazione del movimento Slow Food. Bonilli dirige il Gambero Rosso per 22 anni, fino al 2008, anno in cui la rivista scompare dalle edicole (oggi esiste una rivista omonima che però ha altre radici). Le sue idee, le sue riflessioni e i suoi pensieri si possono leggere sul blog Papero Giallo . Il Salone del libro di Torino, dove il settore enogastronomico è stato uno dei protagonisti della kermesse, si è appena concluso. Abbiamo così voluto approfittare di Bonilli e della sua conoscenza del mondo editoriale per parlare di libri e riviste che nessun gastronomo o appassionato di cucina che si rispetti deve lasciarsi sfuggire.

 

La prima domanda è facile. Due libri imperdibili (e attuali) che trattano la gastronomia italiana.

Il primo è Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (Solares Ed., 2005). Si tratta di un lavoro di ricerca durato quattro o cinque anni importantissimo, che ha prodotto circa un migliaio di ricette della tradizione italiana. Il secondo libro fondamentale è La grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti (Mondadori, 2007), un libro colto che un appassionato di cucina deve assolutamente avere. Insieme fondono tecnica e storia, ma sono soprattutto attuali, non come i vecchi punti di riferimento del nostro ricettario. Oggi, se prepari un risotto alla parmigiana seguendo la ricetta dell’Artusi, fai tre passi e muori a causa di tutte le calorie che hai ingerito! 

E se usciamo dall’Italia, a quale altra pubblicazione dobbiamo assolutamente trovare spazio nella nostra libreria?

Primo fra tutti, un libro che ha bisogno di molto spazio perché formato da cinque volumi. Si tratta di The Modernist Cousine, the Art and Science of Cooking (2011) degli statunitensi Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, volumi non tradotti in italiano e il cui prezzo si aggira sui 600 dollari. Un lavoro imponente e che tutti coloro che amano la cucina dovrebbero possedere.

E restando in Europa?

In Europa non ci sono dubbi. Da un lato il Grand livre de cousine di Alain Ducasse (Les Editions d’Alain Ducasse, 2006) che ci offre una visione attualizzata della cucina dello chef nonché uno spaccato della cucina francese. Poi, Un giorno a elBulli (ed. Phaidon) dello chef spagnolo Ferran Adrià. Un capolavoro. Adrià è talmente bravo che ci lascia entrare nelle sue ricette spiegandoci i trucchi e gli ingredienti, ci fa vedere come nasce la cucina del miglior ristorante del mondo, dall’approvvigionamento alla chiusura. 

Questo libro ha a che fare con i tanti libri monografici su ristoratori prestigiosi che stanno pubblicando molto in questi ultimi anni?

No. Anzi, questo è un libro che racconta una storia. Personalmente i libri dei ristoratori non li amo molto. Sono un po’ l’haute couture della cucina e sono fatti apposta per soddisfare l’ego dello chef di turno. Li ho, ma non li leggo.

Per chi preferisce le riviste, quali pubblicazioni enogastronomiche valgono veramente la pena?

Oggi non esistono più i punti di riferimento di riviste come la Gault Millau in Francia, il Gambero Rosso in Italia o Gourmet negli Stati Uniti. Sono più importanti le pagine di alcuni quotidiani, per esempio, le pagine del food di quotidiani come The Guardian o il New York Times: sono ricche, frizzanti e dietro si vede un grande lavoro. Poi non dobbiamo dimenticare l’australiana Donna Hay (www.donnahay.com.au), il cui moderno e rinnovato stile fotografico ha influenzato moltissimo tutte le più importanti pubblicazioni gastronomiche degli ultimi dieci anni.

Chiudiamo con uno sguardo veloce sul nostro Paese e sulla sua ristorazione. 

Oggi più che mai, l’Italia più che un Paese di ristoranti è un Paese di trattorie, nella loro accezione positiva. Oggi il cuoco giovane e preparato ha a disposizione questo spazio per far rivivere una tradizione gastronomica importante, alleggerita, intelligente, nuova, non necessariamente conservatrice. Non è più tempo di ristoranti costosi.

 

E voi, a parte la nostra, di quale rivista di cucina siete lettori affezionati?

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