Fabrizio Nonis, reporter "carnivoro"

Si è sempre considerato semplicemente un macellaio. Nel senso nobile del termine, che vuol dire gran conoscitore della carne, dei suoi vari tagli, del modo migliore in cui può essere cucinata. In realtà lui è molto di più: è gastronomo, amante del buon vino, appassionato dei piatti saporiti. In una parola è chef. Però col debole per la carne. Fabrizio Nonis è vero che si è fatto le ossa nella macelleria di famiglia, ma poi ha spiccato il volo conseguendo a Toronto (dove è cresciuto col padre che lì era emigrato) un master in pubbliche relazioni aziendal. Ma l’istinto sfrenato per la carne d’alta qualità l’ha ricondotto in macelleria, e l’indole naturale per la cultura, sempre della carne, l’ha poi portato ad alternare il grembiule sporco di sangue con la «toga» da docente all’Università dei sapori di Perugia. Il salto per la notorietà è stato facile: sono arrivate collaborazioni con le più famose riviste enogastronomiche e programmi Tv di cucina su Sky, Alice, Marco Polo, Gambero Rosso. Da otto anni è protagonista di Gusto, striscia quotidiana del Tg 5. Ma ciò di cui ama parlare è Sconfinando, programma Tv disponibile on line su www.sconfinando.com e su altre venti emittenti italiane.

 

Perché va così orgoglioso di Sconfinando?

Perché io oltre a essere macellaio da 27 anni, sono anche gastronomo, esploratore e narratore. Amo viaggiare, conoscere le culture straniere attraverso il food. E Sconfinando mi permette di scoprire nuovi mondi: faccio rubriche di turismo enogastronomico all’estero dove parlo ad esempio dello street food di Marrakech, l’agnello o la capra conservati sotto terra per cinque anni e poi cotti da un anziano marocchino, dei 24 tipi di menta per fare un brasato di cammello indiano. Questa è poesia, è la possibilità di capire il mondo attraverso le lingue del food.

 

Immagini suggestive. Ma lei per food che cosa intende?

Per me food significa carne, ovvio. Faccio il riso allo zafferano col midollo di osso di bue. La carne c’è sempre in tutti i miei piatti. È lo scheletro della mia cucina.


E da massimo esperto di carne, può spiegarci come si riconosce quella buona?
Bisogna liberarsi dei luoghi comuni. Molte persone sono imprigionate in schemi banali: suddividono la carne in dura o tenera, grassa o magra. Così trascurano tutte le caratteristiche che invece rappresentano i veri parametri per riconoscere la carne di qualità: il tipo di allevamento, l’alimentazione degli animali, la loro sintonia con l’ambiente. Queste cose danno sapore, colore, odore, gusto alla carne.

 

Si spieghi meglio.
Ad esempio la pezzata rossa friulana è una razza di bovino che era in via di estinzione ed è stata ripristinata. Veniva utilizzata solo per il latte, ora si è deciso di sfruttarne anche la carne. Stando ai parametri della maggior parte della gente non dovrebbe essere considerata buona perché è soda, un po’ coriacea, poco molle insomma. In realtà è saporitissima: la pezzata rossa friulana è allevata in alpeggio, in sintonia con l’ambiente dunque non è stressata, cioè la carne non è tesa, poi si nutre solo con foraggio naturale e al palato ha un vero retrogusto di erba, di prato.In bocca è una delizia. Cotta diventa tenerissima, ma è ovvio che rimane un po’ dura. Ma è sempre più buona di una bistecca tenera che viene da grandi allevamenti intensivi, nutriti con mangimi industriali: questa carne sarà pure tenera, ma non ha alcun sapore, nessun retrogusto. E poi questa tenerezza non è una qualità.

 

E che cosa è?

Questa carne è tenera perché i bovini cresciuti in allevamenti industriali si muovono poco, quindi non sviluppano muscoli. Poi diciamo la verità: un po’ di grasso nella carne non fa mettere chili in più, dà solo sapore. Perché è il grasso col muscolo, che in fase di cottura, genera i grandi sapori.

 

Torniamo al punto di prima: come si riconosce questa carne di qualità?

Gli esperti ci riescono guardandola, odorandola, toccandola. Gli altri, cioè la maggior parte delle persone, devono affidarsi al macellaio di fiducia che conosce la qualità della carne, sa indicare i tagli migliori per i piatti che il cliente vuole cucinare. Il vero macellaio è quello che dà consigli, è chi diventa una sorta di confidente, quasi di confessore.

 

Ma non trova che le macellerie siano quasi gioiellerie, che cioè abbiano prezzi esagerati?

È vero che i prezzi possono essere alti, ma la qualità si paga. E i piccoli e bravi macellai in questa fase di crisi economica soffrono molto, anche per la concorrenza della grande distribuzione.

 

Appunto i supermercati: lì si trova la carne di qualità?

Sì. È possibile trovarla, ma bisogna stare attenti perché vendono di tutto. Faccio un esempio: la chianina è considerata una delle carni migliori. Per ottenerla si allevano circa 5.000 capi l’anno che, macellati, servono a realizzare circa 150mila fiorentine o costate. Sa qual è il fabbisogno di questo tipo di carne nei ristoranti toscani tra luglio e agosto, cioè in alta stagione?

 

No, ce lo dica lei.

Circa 150mila pezzi. Vuol dire che tutta la produzione di chianina in un anno può essere consumata in soli due mesi dai ristoranti di una sola regione d’Italia. Allora durante il resto dell’anno e nelle altre zone d’Italia che cosa viene venduto al posto della chianina?.
 

Evidentemente un altro tipo di carne spacciata per chianina.

Ecco, un macellaio non lo fa. Se ha un pezzo non buono, lo dice al cliente. Piuttosto suggerisce di cambiare ricetta. Ma non gli dà una fregatura.

 

Lei quale carne preferisce?

Io sono un appassionato di ciò che in genere la gente non apprezza. Ma molti non conoscono la carne, io si. Per esempio preferisco il bovino adulto o il maiale. Non amo invece il vitello: sarà pure morbido, ma è privo di proteine, non ha vitamine, è carne senza identità. È come dire che preferisco bere latte anziché acqua.
 

Quale taglio in particolare ama di più?

Il quinto quarto, che è chiamato così perché è ciò che di solito viene scartato, è buonissimo. Il guanciale per lo stracotto. Oppure la spalla, chiamata anche cappello del prete, per brasati o bolliti. Lo scamone, che è la continuazione naturale della coscia, è ottimo, molto più gustoso del filetto. Ecco, io non amo filetto o roast beef: sono poco interessanti.

 

Agli italiani che amano le grigliate, che cosa consiglia?

Di avere coraggio ed evitare filetto o roast beef. Di provare tagli alternativi, quelli che ho indicato prima: sono più saporiti e anche meno costosi. Anche la carne di maiale è buona in tutti i suoi tagli.
 

E il pollo: è considerato insapore, soprattutto il petto di pollo. Ci può svelare una ricetta per rivalutarlo?

Io lo cucino in modo strepitoso. Faccio il petto di pollo alla parmigiana. Apro i petti di pollo a portafoglio, li batto, li cuocio a fuoco alto per sigillarli fuori e dentro. A parte salto pomodori, melanzane e zucchine, poi taglio fettine di montasio morbido con sei o otto mesi di stagionatura, o in alternativa prendo scaglie di grana e sminuzzo foglie di basilico. Stendo questo contenuto sul petto di pollo e chiudo il taschino con uno stuzzicadenti. Questa è la massima espressione del petto di pollo.
 

Ma lei cultore della carne, non è che alla fine preferisce la pasta?

No, io adoro la carne. La mangio 4 o 5 volte a settimana: due volte pollo, una suprema di tacchino, una bovino e una maiale. Però il mio piatto preferito di pasta è senza carne: fusilli al pomodoro e basilico.

 

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