Pasta e patate gourmet di nino di costanzo

Ricetta di Pasta e patate gourmet di nino di costanzo

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  • 10-20 min
  • 4
  • Facile
  • Primi

Ingredienti

  • 22

    tipi di pasta mista grossa (4 pezzi per tipo)

  • 100 g

    di patate bianche

  • 100 g

    di patate gialle

  • 100 g

    di patate viola (vitelotte)

  • 40 g

    di parmigiano reggiano (36 mesi)

  • 80 g

    di panna fresca

  • 40 g

    di provola affumicata

  • 2

    pomodori

  • 8

    pomodorini

  • 40 g

    di pancetta

  • 80 g

    di gamberi rossi

  • 40 g

    seppia

  • 50 g

    fondo bruno di vitello

  • 2

    spicchi d'aglio

  • 1

    cipolla piccola

  • 1 pizzico

    di sale

  • 1 filo

    d'olio extravergine d'oliva

  • 1 bicchiere

    di brodo di pollo

Preparazione: Pasta e patate gourmet di nino di costanzo

  • Step 1

    Ricetta di Nino di Costanzo, direttore chef del ristorante Mosaico (Hotel Terme Manzi), premio Gambero Rosso per la migliore proposta di piatti di pasta 2013.

  • Step 2

    Lessate le patate viola, sbucciatele, setacciatele, conditele con olio e sale. Stendetele su un silpat (foglio di carta anti aderente usato per cuocere e congelare) con una silhouette con forme circolari di varie misure, congelatele. Staccate e mettete da parte.

  • Step 3

    Rosolate l'aglio tritato con un filo d'olio, aggiungete i pomodorini tagliati in 4, salate, cuocete 5 minuti e passate al passa verdure.

  • Step 4

    Soffriggete la cipolla a julienne, aggiungete le patate gialle, la salsa di pomodoro e portate a cottura con l'acqua. Frullate e setacciate.

  • Step 5

    Fate ridurre la panna della metà. Aggiungete la provola e il parmigiano e frullate. Sbollentate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo in quadrati di 1 cm., fate lo stesso con la seppia grigliata e la pancetta rosolata.

  • Step 6

    Lessate le patate bianche, emulsionatele con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettetele in un sifone e caricate di gas. Tenete al caldo.

  • Step 7

    Cuocete la pasta in acqua bollente salata a seconda del gusto prestando attenzione alle differenti cotture delle paste.

  • Step 8

    Posizionate sul piatto i cubi di pancetta, pomodoro e seppia, la salsa di patate gialle, quella di provola e le cialde di patate viola. Una volta cotte, saltate le paste nel fondo di cottura della pancetta, posizionate nel piatto, adagiate a fianco i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno la spuma di patate calda.

  • Step 9

    Ultimate con cips di patate, qualche patata a dadini fritta e olio extra vergine d'oliva

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